Italien – La bella Italia Kunst, Kultur, Lifestyle und Kulinarisches

Von der Antike bis zur heutigen Zeit spielte Italien eine zentrale Rolle in der weltweiten Kunst und Kultur. Die Italiener haben in den Bereichen der Skulptur, Architektur, Malerei, Literatur und der Musik von der ganzen Welt bewunderte Meisterwerke hervorgebracht. Keine andere Nation hat die europäische Musik in dem Mass geprägt wie die Italiener. Vor allem Opern spielen dabei eine bedeutende Rolle. Sie nahmen ihren Anfang im Italien des späten 16. und frühen 17. Jahrhunderts. Schnell entwickelte sich diese Form des künstlerischen Ausdrucks zu einem Volksvergnügen. Die Ensembles wurden auf ihren Tourneen durch zahlreiche europäische Länder umjubelt.

Obwohl der Einheitsstaat Italien noch nicht einmal 150 Jahre alt ist, betrachten sich die Italiener selbst nicht als ein junges Volk, sondern als die Nachfahren der alten Römer. Darüber hinaus bleiben die regionalen Unterschiede aufgrund der natürlichen geographischen Grenzen und des ungleichen kulturellen Erbes, das in den Kulturen der Griechen, Etrusker, Araber, Normannen und Langobarden wurzelt, weiterhin bestehen. Die Vielfalt spiegelt sich in den unterschiedlichen Dialekten, Feiertagen, Festen, Liedern und in der regionalen Küche wider.

Italiens Küche zählt kulturell mit zum wichtigsten Erbe des Landes. Essen ist eine nationale Leidenschaft, und in ihr kommt zum Ausdruck, wie sehr die Italiener das gute Leben lieben und geniessen. Die Italiener verfügen über die beneidenswerte Fähigkeit, jedes gemeinsame Essen zu einem vergnügten Ereignis werden lassen. Essen ist gleichsam ein Fest, und Geselligkeit bei Tisch stärkt eine Tradition, die aus einer langen und ereignisreichen Geschichte hervorgegangen ist.

Unsere Seiten möchten die kulturellen Verknüpfungen dieser Traditionen aufzeichnen und versuchen, wenn immer möglich, etwas von der sprichwörtlichen Lebensfreude der Italiener zu vermitteln. Die Seiten werden laufend aktualisiert.

Italien – Geschichte und Kultur

Klima und Vegetation / Wirtschaft / Verkehr / Germanenreiche, Kirchenstaat und Byzanz / Reichsitalien und Normannenstaat / Renaissance / Herrschaft der europäischen Grossmächte / Risorgimento und Einigung / Der Nationalstaat / Das faschistische Italien / Italien nach 1945 / Politik und Verfassung / Architektur / Plastik / Malerei / Literatur / Musik
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Italien – Weltkulturerbe UNESCO

Liste der Kulturdenkmäler und Naturdenkmäler. Die von der UNESCO geführte Liste des Welterbes umfasst insgesamt 890 Denkmäler in 148 Ländern. Davon sind 689 Kulturdenkmäler und 176 Naturdenkmäler, weitere 25 Denkmäler gehören sowohl dem Kultur- als auch dem Naturerbe an. (Stand 2009).
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Italien – Kultur in den Regionen

Von der Antike bis zur heutigen Zeit spielte Italien eine zentrale Rolle in der weltweiten Kunst und Kultur. Die Italiener haben in den Bereichen der Skulptur, Architektur, Malerei, Literatur und der Musik von der ganzen Welt bewunderte Meisterwerke hervorgebracht.
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Weinbaugeschichte, Regionen, Weine und Rebsorten

Der Ursprung der italienischen Weinkultur liegt in der griechischen Kolonisation, mit der – beginnend auf der Insel Sizilien und den heutigen Regionen Kampanien und Kalabrien – griechische Weinbaukultur auf die Halbinsel gebracht wurde. Aber es wurde auch schon vorher Wein angebaut, dieser geht zumindest auf 1.500 Jahre vor der Zeitenwende zurück. Die Griechen brachten viele Rebsorten nach Italien und gaben dem für Weinbau geradezu idealen Land den Namen Oinotria.
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La Grappa – Definition, Herstellung, Lagerung und Konsum

Die Grappa ist ein Tresterbrand und gehört demnach zur Gruppe der Getränke, die durch Destillation einer alkoholhaltigen Substanz gewonnen werden und sich durch einen hohen Alkoholgehalt (mindestens 37,5% äthylalkohol) und einen sehr niedrigen Zuckergehalt (2 %) auszeichnen. Und er ist ausschliesslich italienischer Herkunft: dieses historisch verbriefte Recht ist von der EG definitiv anerkannt und in der neuen Verordnung über Spirituosen festgeschrieben worden.
Definition

Grappa ist nur und ausschliesslich eine italienische Spirituose, die durch direkte Destillation des Tresters gewonnen wird (bzw. aus den Schalen ausgepresster Weintrauben, die von Traubenmost und Wein getrennt worden sind) mit einem Alkoholgehalt von nicht mehr als 86 % vol. Aus dieser Definition zeichnet sich jedoch schon der eigenständige Charakter einer der seltensten und typischsten Spirituosen der fünf Kontinente ab (Der Grappa macht nur etwas mehr als 1 Tausendstel aller in einem Jahr in der ganzen Welt getrunkenen Spirituosen aus). Gehen wir den einmal auf den Grund.

Die Grappa ist ein Tresterbrand und gehört demnach zur Gruppe der Getränke, die durch Destillation einer alkoholhaltigen Substanz gewonnen werden und sich durch einen hohen Alkoholgehalt (mindestens 37,5% äthylalkohol) und einen sehr niedrigen Zuckergehalt (2 %) auszeichnen. Und er ist ausschliesslich italienischer Herkunft: dieses historisch verbriefte Recht ist von der EG definitiv anerkannt und in der neuen Verordnung über Spirituosen festgeschrieben worden. Grappa muss aus der direkten Destillation des Tresters gewonnen werden; das heisst, dass die ausgepressten Weintrauben in einen Destillierkolben gelegt und dann destilliert werden müssen. Es ist es verboten, Grappa aus dem Trester von Zweitweinen, die durch Auslaugen mit Wasser entstanden sind (so wie man es in vielen anderen Ländern macht) und dessen anschliessender Destillation zu gewinnen.

Unsere Bestimmungen sind also ausgesprochen streng, weil sie die schwierigste Herstellungsweise vorschreiben, das heisst genauer gesagt die Destillation einer festen Substanz und nicht die einer Flüssigkeit wie es normalerweise geschieht. Das bedingt den Gebrauch kostspieliger Geräte, unglaubliche Schwierigkeiten bei der Konservierung der Rohstoffe und nicht unerhebliche Risiken schlechter Geschmackskomponenten, die während der Destillationsphase entstehen. Und dennoch bildet sich während dieser schwierigen Herstellung der unverwechselbare Geschmack des Grappas heraus. Mutter Natur hat es günstigerweise so eingerichtet, dass der grösste Teil der Geschmacksstoffe in den Traubenschalen zu finden ist, und nur durch die direkte Destillation des Tresters hat man die Möglichkeit, diese Geschmacksfülle im Tresterbrand zu erhalten. Um die reiche Aromafülle des Rohstoffs zu bewahren, schreibt das Gesetz vor, dass der Alkohol nur mit maximal 86 % vol. aus dem Brennkolben entnommen werden darf, wohingegen andere Spirituosen, die sich einer adeligen Herkunft rühmen, bei der Entnahme aus dem Brennkolben einen Alkoholgehalt von bis zu 94,8 % vol. erreichen können.

Indirekt setzt der Gesetzgeber damit praktisch voraus, dass der Trester immer von guter Qualität ist. Aber auch unter dem Gesichtspunkt der Reinheit ist der Konsument geschützt. Der Grappa muss, wenn er einmal destilliert ist, in von Beamten des Finanzministeriums versiegelten Behältern gelagert werden und wird, bevor er entnommen und in Flaschen abgefüllt werden kann, strengsten Analysen durch die Laboratorien des Zolls unterzogen, die Reinheit überprüfen und die übereinstimmung der Komposition mit den Grenzwerten für einige wichtige Parameter.

Trester

Der Trester ist der Rohstoff; aus dem der Grappa gewonnen wird, und seine Beschaffenheit ist grundlegend für die organoleptischen Eigenschaften des Destillats. Weinbautechnisch gesehen ist Trester die Bezeichnung für die festen Bestandteile der Weintraube, die nach der Kelterung von Most oder Wein übrigbleiben, das heisst Traubenschalen, – kerne und -kämme. Von diesen drei Bestandteilen ist aber nur der erste wichtig bei der Herstellung des Grappas. Die Gesamtheit der Schalen stellt eine schwammige Masse dar, die äusserst aromatisch und von Alkohol und Zucker durchsetzt ist und die, nach der Fermentation einen Anteil von 4 – 6 % Äthylalkohol aufweisen kann, der nach dem Wasser das quantitativ gesehen zweitwichtigste Element bei der Herstellung von Grappa ist.

Je nachdem ob im Trester nur Zucker, Alkohol und Zucker oder nur Alkohol enthalten sind, wird er als naturrein, halbvergoren oder durchgegoren bezeichnet. Diese Klassifikation von besonderer Bedeutung und viel wichtiger als die der Ursprungsrebsorte. Der vergorene Trester bleibt so lange mit dem Most zusammen. bis dieser zu Wein vergoren ist und hat dabei sein eigentliches Aroma noch mit einer Myriade von Mikroorganismen angereichert, die von den Hefen bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol hervorgebracht werden. – Sofort nach der Trennung vom Wein kann er in den Brennkolben eingefüllt werden, sodass die Risiken einer längeren Lagerung vermieden werden können.

Der naturreine Trester wird hingegen gewaschen, um die festen Bestandteile des Mostes direkt nach Beendigung der Kelterung herauszufiltern. Er enthält noch keinen Alkohol, sondern nur Zuckerstoffe und daher kann daraus kein Grappa entstehen. So muss man ihn eine angemessene Zeit lang lagern, d.h. bis die Fermentation einsetzt. Ohne Most werden die Schalen jedoch leicht zum Opfer bösartiger Mikroorganismen, die nicht wieder gutzumachende Schäden verursachen können. Der halbvergorene Trester ist ein Mittelding zwischen den beiden zuvor beschriebenen Trestertypen. Der Destillateur kann ihn so wie er ist in einen Destilliertopf einfüllen, muss dann aber auf den Anteil von Alkohol verzichten, der sich noch nicht entwickeln konnte, oder er kann ihn solange lagern, bis die Alkoholgärung abgeschlossen ist.

Naturreiner Trester entsteht normalerweise aus weissen Rebsorten, der halbvergorene aus zum Teil weissen und zum Teil roten Trauben, deren Wein durch teilweises Einmischen bereitet wird, wohingegen der durchgegorene Trester üblicherweise bei der Vinifizierung roter Trauben entsteht. Die Qualität des Tresters hängt nicht nur von der Art und Weise der Weinbereitung ab: ein sehr wichtiger Faktor bei der Qualitätsbestimmung des Grappas, der produziert werden soll, ist die Flüssigkeitsmenge, die er noch enthält.

Wenn der Weinerzeuger den Most bis zum letzten Tropfen aus der Maische herauszieht, ist der Trester trocken und infolgedessen wenig zur Destillation eines hochwertigen Grappas geeignet. Dieser Trester wird als übermässig gepresst definiert. Gut geeignet ist hingegen der nur leicht gepresste Trester, der noch mit viel Feuchtigkeit angereichert ist. Aber auch die Rebsorte ist für die Charakteristik des Tresters und daraus resultierend auch des Grappas wichtig. Leider hat der Missbrauch dieses Begriffs im Handel für einige Konfusion gesorgt. Versuchen wir also, ein wenig Ordnung in diese Angelegenheit zu bringen. Einige Rebsorten sind in der Lage, besonders aromatische Substanzen in sich zu konzentrieren, die während der Destillation nicht verlorengehen sondern im Grappa noch vorhanden sind und ihm einen unverwechselbaren Geschmack verleihen. In Wirklichkeit sind es nur relativ wenige (Moscato, Riesling, Müller – Thurgau und Traminer, um nur einige zu nennen) und nicht alle verfügen über die gleiche Fülle von organischen Verbindungen. Aufgrund der besagten Eigenschaft sind dies die sog. aromatischen Rebsorten und nach Meinung von Grappapuristen die einzigen, die das Recht haben sollten, ihren Namen auch dem aus ihnen destillierten Grappa zu verleihen.

Alle anderen Rebsorten verfügen über ein ziemlich neutrales Aroma, und können deshalb dem Grappa auch keinen so prägnanten Geschmack verleihen, dass man die Rebsorte in ihm wiedererkennen kann. Das bedeutet aber nicht, dass alle Reben mit wenig aromatischen Trauben dem Grappa auch die gleiche Qualität vermitteln. Im allgemeinen z.B. geben Reben, deren Trauben stark säurebetont sind, einen besseren Trester ab als die, deren Säuregehalt gering ist. Es ist schon seltsam zu entdecken, dass einige Rebsorten, aus denen wenig gepriesene Weine hergestellt werden, – der wohl eklatanteste Fall ist der Barbera – einen hervorragenden Trester ergeben.

Destillation

Wenn der gleiche Trester von demselben Destillateur in zwei verschiedenen Destillierkolben destilliert wird, entstehen daraus zwei verschiedene Grappe. Der für die Destillation verwendete Apparat ist also eindeutig ein sehr wichtiges Element für das organoleptische Profil des Destillats. Mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit ist anzunehmen, dass der erste Grappa das Licht der Welt in einer einfachen Brennblase mit direkter Befeuerung erblickte. Eine Brennblase, wie wir sie alle kennen, bestehend aus einem gut verschlossenen Topf, der an eine Kühlanlage angeschlossen ist, in der aus dem Destillierkolben entweichende Dampf zum Destillat kondensiert. Der Destillierkolben, so wird dieser Apparat genannt, spielt eine wichtige Rolle in der Geschichte des Grappas, weil er von den ersten Anfängen der Grappaerzeugung bis heute immer wieder verkommt. Seine simple Konstruktion, geringe Herstellungskosten und die einfache Montage und Handhabung, haben aus ihm den geeignetsten Brennapparat gemacht. sowohl für Bauern und heimliche Destillateure als auch solche, die Destillation als Hobby betreiben.

Dennoch ist dieser Destilliertopf zur Destillation einer festen Materie wie der des Tresters nicht besonders gut geeignet. Ein zu grosses Feuer reicht aus, um die Veränderung oder Verbrennung des zu destillierenden Produktes herbeizuführen und damit auch den organoleptischen Eigenschaften des Destillats schwere Schäden zuzufügen, von denen der bekannteste ohne Zweifel der Geruch nach Verbranntem ist, oder wie es die Experten ausdrücken, der Geruch von empyreumatischen Verbindungen. Aus diesem Grund geschah es schon von Anfang an, dass neben diesem Destillierkolben auch ein Brennkolben mit Wasserbad benutzt wurde. Der Unterschied zu der einfachen Brennblase mit direkter Befeuerung besteht nur im Kessel, eine doppelte Wand besitzt, in der heisses Wasser oder Dampf zirkuliert. Das Feuer wird durch diesen Schutzmantel abgeschwächt, der die Hitze sanft und gleichmässig um den zu destillierenden Trester verteilt. Der Destillierkolben mit Wasserbad ist sozusagen die erste wichtige technologische Neuerung für die Produktion von Qualitäts – Grappa.

Seinen ersten festen Platz fand er in Schlössern und Patriziervillen, deren Bewohner den Grappa nicht als Bestandteil ihrer täglichen Nahrung ansahen, sondern als Ausdruck einer exklusiven Lebensart. Der Destillierkolben mit Wasserbad erfuhr niemals eine weite Verbreitung, da sich zu den hohen Herstellungskosten noch eine aussergewöhnlich lange Arbeitsdauer gesellte. Nur in einigen Regionen, in denen Grappa als Ausdruck von Kunst und Erfindergeist angesehen wurde, – ohne irgend jemandem zu nahe treten zu wollen, gilt das besonders für die Regionen Piemont, Trentino und Südtirol – wurde der Brennkolben mit Wasserbad das Aushängeschild des raffinierten Destillateurs. In der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts gelang es, dank der Kreativität unseres Volkes einen Apparat zu erfinden, der zwischen der geforderten Wirtschaftlichkeit des einen und der Qualität und Raffinesse des anderen Verfahrens lag. So entstand der mit Dampf betriebene Destillierkessel, der als das Ei des Kolumbus betrachtet werden kann. Der Kessel wurde höher und schmaler gebaut, und in ihm wird der Trester so auf Reisigbündel gelegt, dass er weich bleibt und am Ende der Destillation leicht entfernt werden kann. An der Basis lässt man Dampf eintreten, der von einer unabhängigen Anlage erzeugt wird. Dieser Dampf steigt durch die schwammige Masse des Tresters auf, entzieht ihr alle flüchtigen Stoffe und sammelt sich dann in einer sog. Kolonne auf perforierten Platten, und kondensiert anschliessend in einem Kühlbehälter zum Destillat.

Dieses neue Destillationsverfahren verdrängte unverzüglich und mit Recht die beiden vorherigen, die langsam aber sicher immer seltener wurden. Sie überlebten dennoch fast ein ganzes Jahrhundert und hielten sich bis in die 60er Jahre, als sich in Italien in einem allgemeinen Klima des Fortschritts in der Wirtschaft und der Tendenz zur Senkung der Produktionskosten ein aus Amerika stammender Apparat durchsetzte, der in der Lage war, kontinuierlich Trester zu destillieren. Nichts anderes galt mehr. Die Vertreter der Moderne waren der Meinung, dass man mit ihm wirtschaftlicher Grappa herstellen konnte und begünstigten demzufolge seine Verbreitung in Italien und im Ausland. Konservative empfanden dies als Verrat an der Tradition und Verleugnung eines klassischen Symbols des Grappas, wobei von immer mehr Seiten Kritik am Verfahren der kontinuierlichen Destillation und der Qualität des so gewonnenen Destillats laut wurde. Nichtsdestotrotz konnte dieses Verfahren Fuss fassen und heute werden fast 80 % des Grappas mit diesem Apparat hergestellt.

Es ist nicht möglich, vorab zu sagen, welcher Destillierkolben den besten Grappa ergibt: der Einfallsreichtum der Destillateure führt immer wieder zu Neuerungen und Modifizierungen eines Serienapparates und deshalb muss der Grappa unabhängig vom Typ des Brennkolbens charakterisiert werden.

Lagerung und Alterung im Fass

Das aussergewöhnlich vielfältige Aroma, mit dem der Grappa vom Augenblick seiner Entstehung an ausgestattet ist, führt dazu, dass ein grosser Teil dieses Destillats jung getrunken wird. Tatsache ist aber, dass Grappa nicht einfach eine Spirituose ist, die aus einem bestimmten Rohstoff hergestellt wird, sondern das typische Destillat einer Nation. Er wurde vielen Verarbeitungsschritten unterzogen, darunter einer Alterung oder besser gesagt Lagerung in Holzfässern für einen mehr oder weniger langen Zeitraum, bis das Destillat unverwechselbare organoleptische Eigenschaften angenommen hat.

Es wird die Meinung vertreten, dass die Verbindung von Grappa und Holz nur aus der Notwendigkeit der Destillateure entstanden ist, erhebliche Mengen des Destillats bis zum Moment des Verzehrs eine Zeitlang konservieren zu müssen. Eine sichere Bestätigung dieser These haben wir leider nicht, aber wenn man die in der Vergangenheit angewandte Technologie zur Herstellung von Grappa analysiert, sind wir geneigt zu glauben, dass sich der Prozess der Alterung nur deswegen verbreitet hat, um das Destillat erheblich zu verfeinern, das ziemlich rustikal und trotzdem reich an vielfältigen Geschmackskomponenten geboren wurde. Andererseits waren Holz und die Möglichkeiten, die es zur Veredelung der Weine bot, bereits sehr bekannt, als der Grappa geboren wurde. Getränke über eine Zeit lang lagern zu können, galt damals als Statussymbol. Tatsächlich konnten nur die Reichen Vorräte anhäufe, weil sie über die Notwendigkeit, ihre Nahrung sofort verzehren zu müssen, erhaben waren. Bereits in der technischen Bibliographie des letzten Jahrhunderts können wir umfangreiche Exposés über die für den Erhalt der besonderen organoleptischen Charakteristika des Grappas am besten geeigneten Hölzer finden, und es scheint, dass zu jener Zeit gealterter Grappa ein Synonym für Qualitätsspirituosen war. Kollegen aus jener Epoche sprachen von Eichenhölzern aus weitentlegenen Regionen, wie z.B. von den berühmten polnischen Hölzern aus Danzig und Stettin und von denen des Nachbarlandes Frankreich (Troncais usw.) oder von denen aus Jugoslawien (Slowenien).

Selbstverständlich bezog man auch nationale Holzarten mit ein, wobei die Kastanie sehr kritisiert, und der Hauptakzent auf Esche, Kirsche und Maulbeerbaum gelegt wurde. Erst in unserem Jahrhundert entschied man sich für die Lagerung des Grappas, oder besser gesagt eines grossen Teils von ihm, für einen festgelegten Weg: die Lagerung in grossen Eichenfässern aus Slowenien. Diese Behälter hatten ein unterschiedliches Fassungsvermögen von 2000 bis 10.000 Litern und ausser, dass man sie in Form von Fässern oder Bottichen beziehen konnte, waren sie zusätzlich noch mit dicken Fassdauben ausgestattet, wenig sauerstoffdurchlässig und in der Lage, eine konstante Temperatur des Destillats zu halten. Unter diesen Bedingungen war die Abgabe von Komponenten aus dem Holz an das Destillat sehr limitiert, sodass der Grappa hauptsächlich eine Umwandlung seiner eigenen ursprünglichen Komponenten erfuhr. Er wurde lieblicher und weicher, ohne allerdings seine ursprüngliche organoleptische Struktur zu verlieren. In dem subtilen Vergnügen, unserem Destillat das gewisse französische Etwas zu geben, ist der Grund dafür zu suchen, dass sich Eichenfässer mit einem Fassungsvermögen von circa 220 bis 450 Litern aus dem Limousin, dem Troncais oder dem Allier immer mehr durchsetzen.

Erst seit einigen wenigen Jahren bieten einigen der Tradition besonders verbundene Hersteller limitierte Auflagen von Spitzengrappa an, der in kleinen und sehr kleinen Fässern aus ital. Hölzern (man spricht sogar von Fässern mit nur 27 Litern Inhalt) reifte. So ist es heute möglich, intensive organoleptische Empfindungen wahrzunehmen bei Grappe, die in Birnbaum-, Apfelbaum-, Mandelbaum-, Kirschbaum-, Maulbeerbaum und sogar Wacholderhölzern gelagert wurden. Wenn das Verhältnis zwischen dem Volumen des Destillats und der Holzoberfläche, mit der er in Kontakt kommt, so günstig ist, entwickelt der Grappa ein aussergewöhnlich vielfältiges Aroma, und ein aufmerksamer Verkoster kann eine, wie es scheint endlose Zeit lang immer wieder neue Geschmacksnuancen entdecken, die noch über den samtigen, runden und gleichzeitig herben Geschmack des Grappas hinausgehen. Natürlich sind die typischen altersbedingten organoleptischen Eigenschaften auch von der Dauer abhängig, die das Destillat im Holz verbringt und durch die klimatischen Bedingungen, unter denen sich diese Reifung vollzieht.

Der aufmerksame Grappafreund kann heutzutage Grappasorten entdecken, die sehr alt sind oder sogar bis zum Zeitpunkt ihrer Abfüllung mehr als 10 Jahre im Holz gelagert wurden. Puristen halten diese Art der Lagerung) für übertrieben und sind der Meinung, dass der Grappa dadurch zu sehr dem Brandy gleiche. Wir aber glauben, dass dies wichtige Meilensteine in dieser unglaublichen und von vielerlei Grappaqualitäten bevölkerten Welt sind.

Kräuter

Früher gab es geschmacklich guten Alkohol für die Herstellung von Likör noch nicht und genausowenig gab es die Gewohnheit, wegen jedes auch noch so geringen Unwohlseins zur Apotheke zu laufen. Grappa gab es allerdings schon damals und natürlich gab es Heilkräuter, die in Hülle und Fülle an den Hängen unserer Berge wuchsen und deren Vor – und Nachteile allen guten Hausfrauen bekannt waren. So dachte sich irgendwann einmal jemand aus, dem Grappa die galenischen Eigenschaften zu verleihen und verkündete die perfekte Verbindung von dem Lebenswasser genannten Destillat und Kräutern.

So wurden die aromatisierten Grappa – Sorten erfunden, die sofort Erfolg hatten. Derart war der Grappa wesentlich angenehmer im Geschmack als der, der geradewegs aus dem Brennkolben gezogen worden war und darüber hinaus bot er dem jeweiligen Liebhaber noch die Möglichkeit, das ein oder andere Gläschen mehr zu trinken, immer mit der Entschuldigung, dass es sich um eine wohlschmeckende Arznei zur Linderung irgendeines kleinen Zipperleins handele. Noch heute setzen viele dem Destillat nach eigenem Hausrezept Heilkräuter oder kleinere Früchte zu. Die Destillateure hingegen bevorzugen einen Alkoholaufguss aus Kräutern, den sie in bestimmten Dosen dem Grappa beifügen, bis sie die gewünschte Geschmacksrichtung erzielt haben.

So findet man heute im Handel alles vom Rautengrappa über Achillengrappa bis hin zum besonders geschätzten Wacholdergrappa, wohingegen sich in der Palette der Hobbyhersteller Heidelbeergrappa, Brombeergrappa und sogar Grappa mit exotischen Früchten wiederfinden.

Klassifikation

Die ausserordentliche Vielfalt der in Italien angebauten Rebsorten, hat zusammen mit der unendlichen Erfindungsgabe des Menschen, der seit fast 1000 Jahren Tresterbrände herstellt, zu einer riesigen Vielfalt von Grappasorten geführt. Die Anag, der Verband der Grappa – u. Spirituosen – Verkoster, hat versucht, der Notwendigkeit einer einheitlichen Klassifizierung gerecht zu werden. Dieser Berufsverband unterteilt Spirituosen aus Trester in folgende Kategorien:

• Junger Grappa: er entsteht aus Rebsorten mit relativ neutralem Geschmack und sein Bukett ist naturbelassen und nicht durch Lagerung in Holzfässern oder durch Zugabe von Kräuteressenzen verändert
• Junger aromatischer Grappa: genauso wie der oben beschriebene mit dem Unterschied, dass er aus aromatischen Rebsorten hergestellt ist
• im Holzfass gelagerter Grappa: dieser Grappa wurde eine kurze Zeit in Holzfässern gelagert, durch die er besonders charakteristische organoleptische Eigenschaften angenommen hat ; die Dauer der Lagerung reicht jedoch nicht aus, um ihn als alten Grappa zu definieren
• im Holzfass gelagerter, aromatischer Grappa: der einzige Unterschied zu dem vorher beschriebenen besteht darin, dass er aus aromatischen Rebsorten hergestellt ist
• alter Grappa: von Gesetzes wegen hat ein mindestens 6 Monate im Holzfass und anschliessend noch 6 Monate luftdicht abgeschlossen gelagerter Grappa Anspruch auf die Zusatzbezeichnungen invecchiata, stravecchia und riserva
• alter, aromatischer Grappa: der einzige Unterschied zu dem vorher beschriebenen besteht darin, dass er aus aromatischen Rebsorten hergestellt ist
• aromatisierter Grappa: sein Aromaprofil ist durch Zusatz von Kräutern oder Pflanzenteilen oder aus ihnen gewonnen alkoholischen oder wässrigen Lösungen grundlegend verändert worden.

Konsum

Obwohl es einige Menschen in weiten Teilen Italiens gewohnt waren, schon zum Frühstück Grappa zu sich zu nehmen, kann man dies nicht unbedingt weiterempfehlen. Durch die Vielfalt an organoleptischen Geschmacksnuancen ergeben sich jedoch weitreichende andere Möglichkeiten zum geeigneten Verzehr. Am Ende eines Essens ist jede Art von Grappa ein wunderbarer Digestif: zur Bestätigung dessen kann man die alte, heute ein wenig in Vergessenheit geratene Gewohnheit anführen, den Gästen ein Gläschen Grappa etwa in der Mitte eines schwer verdaulichen und umfangreichen Essen, das anlässlich irgendwelcher Feierlichkeiten durchaus üblich ist, anzubieten. Eine schnelle Verdauung war damit gewährleistet, und der Tischgast war aufs neue in der Lage, sich den weiteren Gaumenfreuden hinzugeben.

Der Kenner macht bei der Auswahl der Grappasorte natürlich grosse Unterschiede. Er bevorzugt einen leichten und fruchtigen Grappa als Abschluss eines Arbeitsessens und geniesst einen kräftigeren, älteren und gehaltvolleren Grappa in den Momenten der Entspannung nach einem grossen Essen. Selbstverständlich fehlt auch nicht derjenige, der einen aromatisierten Grappa mit seinen verdauungsfördernden Eigenschaften vorzieht, während die weiblichen Liebhaberinnen des Grappas meistens ihre Entscheidung zugunsten eines aromatischen Grappas treffen. In kalten Gegenden trinkt man Grappa auch einfach so mit Freunden. Besonders Phänomen unserer Zeit ist es jedoch, dass der Wohlschmeckende Grappa auch bei geselligem Zusammensein von Städtern immer beliebter wird. Die Intensität des Genusses ist aber sehr stark temperaturabhängig: d.h. von der Temperatur, bei der er gelagert wird sowie auch von der Serviertemperatur. Hier hat sich die Angewohnheit, in überheizten Räumen zu leben und Grappa mit Zimmertemperatur auszuschenken, d.h. manchmal bei 24 bis 26 C., sehr ungünstig auf den wahren Wohlgeschmack des Grappa ausgewirkt.

Es erscheint uns ein wenig übertrieben, den Menschen zu raten ihre Zimmertemperatur zu drosseln, um den Grappa besser geniessen zu können. sie sollten jedoch für die angemessene Serviertemperatur sorgen. Junge und liebliche Grappe sollten mit einer Temperatur von 8 – 10 C kredenzt werden, alte Grappe bei 16 bis 18 C und dabei sollte man immer bedenken, dass sich der Grappa vom Moment des Einschenkens bis zum Zeitpunkt, in dem er getrunken wird, wieder um ein paar Grad erwärmt. Genauso wichtig für den vollen Genuss eines Grappas ist das Glas, in dem er serviert wird: am besten ist leichtes, völlig durchsichtiges Glas aus dünnem Kristall in Tulpenform, das sich zum Rand hin etwas erweitert und zwischen 60 und 120 Milliliter fasst.

Degustation – Verkosten

Grappa ist eine typologisch äusserst vielfältige Spirituose und stellt sich daher unter dem organoleptischen Gesichtspunkt als äusserst komplex dar. Um die Sache etwas zu vereinfachen, wollen wir an dieser Stelle eine Beschreibung der Degustation geben und wählen als Objekt einen jungen Grappa, der sich allergrösster Beliebtheit bei den heutigen Verbrauchern erfreut. Wir werden uns darum bemühen, Ihnen zu erzählen, wie dieses kunstgerecht ablaufen sollte, aber auch wenn es für Sie zu schwierig werden sollten, all diese Regeln zu beachten, dürfen Sie sich nichts daraus machen und auf keinen Fall den Versuch aufgeben, mit Hilfe des fähigsten Labors der Welt, Ihrer Sinnesorgane, die angebotenen Spirituosen zu degustieren: im Grunde genommen ist die Verkostung vor allen Dingen ein gesundes Vergnügen.

Als gute Ausgangsbasis, sollten sie einen Morgen wählen, an dem Sie ausgeruht und guter Laune sind. Suchen Sie sich eine ruhige Ecke mit angenehmer Beleuchtung, in der Sie weder von unangenehmen Gerüchen, noch durch Lärm belästigt werden. Legen Sie eine weisse Tischdecke auf und halten Sie Stift und Notizblock bereit, oder besser noch, genau so viele Blätter, wie Grappasorten zum Probieren anstehen. Stellen Sie eine Reihe von Gläsern in der bevorzugten Form vor sich hin. Es eignen sich ebenfalls, wenn es nicht anders geht, auch die normalerweise für Weinproben verwendeten Gläser, wenngleich sie ein wenig zu streng sind und leicht dazu neigen, die weniger angenehmen Geschmacksempfindungen zu betonen. Egal welche Glasform gewählt wird, sie muss nur aus völlig transparentem Glas sein, Glas, das extrem dünn ist und am besten Kristallglas ist. Füllen Sie das Glas ungefähr zu einem Viertel mit Grappa. Probieren Sie nicht sofort, sondern warten Sie mindestens 10 bis 15 Minuten. Es ist nämlich so, dass Tresterbrände sich erheblich verändern, sobald sie mit Luft in Berührung kommen. Professionelle Grappaverkoster probieren immer unter Zuhilfenahme eines Degustationsschemas, das eine sichere Richtlinie ist, und von allen Verkostern gleichmässig verwendet, homogene und demzufolge vergleichbare Urteile gewährleistet.

Auf diese Art und Weise können anerkannte Klassifizierungen und Daten erarbeitet werden, die wichtige Elemente für eine Bewertung und Diskussion darstellen. Der regelmässige Gebrauch solcher Schemata setzt sich immer mehr durch, sowohl unter professionellen Verkostern, als auch unter perfektionistischen Laien, die dadurch die Möglichkeit haben, inhaltsreiche und objektive, eigene Aufzeichnungen zu erstellen, in denen sie ihre persönlichen Geschmackserfahrungen festhalten können. Das von den Verkostern der Ahag verwendete Schema ist in seiner Handhabung auch für weniger Geübte sehr einfach. Aber lassen wir das Schema beiseite, um uns nun der eigentlichen Kostprobe zu widmen.

Erheben Sie Ihr Glas, indem Sie es am Stiel halten und betrachten Sie durch den Inhalt des Glases ein Blatt Papier, auf dem Linien vorgezeichnet sind (es eignet sich hierfür auch das Schema): sehen Sie die Linien klar und deutlich, hat der Grappa eine perfekte Klarheit. Sollten Sie eventuell, trotz der guten Transparenz, einige störende Fäden oder Haare oder dergleichen bemerken, überlegen Sie, bevor zu Sie zu hart urteilen, ob es sich vielleicht um Fäden des Handtuches handeln könnte, mit dem Sie Ihr Glas abgetrocknet haben. Lassen Sie dann die Farbnuancen des Grappas auf sich wirken: junger Grappa muss, genauso wie reinstes Quellwasser, ohne jegliche auch noch so geringe Farbe sein.

Halten Sie danach das Glas unter Ihre Nase und atmen Sie den Geruch circa drei Sekunden lang ein: entfernen Sie das Glas wieder und lassen Sie die erlebten Geruchsempfindungen auf sich wirken. Wenn sie sehr eindrücklich waren, so sagt man, dass sie sich dem Geruchsinn als sehr intensiv präsentieren. Dies ist aber nur eine quantitative Bewertung des einigen Geruchssinns und sagt noch gar nichts über die eigentlichen Vorzüge oder Nachteile aus. überdenken wir aus diesem Grunde noch einmal die erlebten Empfindungen: erinnern wir uns an den Geruch von Schimmel, Rauch, Sauerkraut, Ziege, an faule Eier oder gar an den Geruch von Schweiss? Dann ist der Grappa es nicht wert, anders als mit dem Begriff fehlerhaft beurteilt zu werden. Die Qualität des Buketts beginnt tatsächlich mit einem leichten Geruch nach Gräsern oder Kräutern und Wachs, der sofort erkennbar ist und wird eindrucksvoll, wenn wir uns an natürliche Gerüche wie die von Bananen, Nüssen, Erdbeeren, Hyazinthen, Pfirsichen, Rosen, Salbei, Tabak, Lakritz, Vanille, Gewürzen, exotischen Früchten oder äpfeln erinnert fühlen. Von der Intensität dieser Erinnerung an Blumen oder Früchten hängt die Raffinesse eines Grappas ab und in dem völligen Fehlen eines jeglichen Anflugs von Geruch nach Fäulnis offenbart sich eine perfekte Offenheit. Nachdem man so die gesamte Geruchspalette in sich aufgenommen hat, führt man das Glas zum Munde und mit halbggeschlossenen Lippen gönnt man sich einen kleinen Schluck, den man zwanglos in der Mundhöhle zirkulieren lässt, bis man in schliesslich herunterschluckt. Dann konzentriert man sich auf die erlebten Eindrücke durch die Geschmacksknospen: ein Grappa darf keinen stechenden Geschmack haben, er darf nicht fettig schmecken, aber auch nicht langweilig süss und schon gar nicht bitter sein.

Alles in allem ist der Grappa ein alkoholisches Getränk und erreicht infolgedessen seine höchste Perfektion in der zarten Körperlosigkeit. Nur wenn das erreicht ist, können wir der Harmonie die höchsten Wertungen zuteil werden lassen: die Harmonie, die wir als einzigen Parameter benutzen können, um den geschmacklichen Wert eines Tresterbrandes zu beurteilen. In dem Moment aber, in dem der Grappa heruntergeschluckt wird, beeinflusst sein Aroma nochmals auch den Geruchssinn und so finden wir uns erneut in der Lage, Vorzüge und Nachteile beurteilen zu müssen. Untersuchen wir nochmals den Grad seiner Feinheit und daraus entstehend auch seinen Wert, anhand von neuen Parametern wie z.B. dem Duft ( die Anzahl der wahrgenommenen Blumen – und Fruchtbouquets) und seine Persistenz oder anders ausgedrückt, die Zeitdauer (es kann sich hierbei um eine Minute handeln oder mehr), während der das Aroma vorhält.

Abschliessend entscheiden wir über die Zuordnung des Grappas zu einer bestimmten Gruppe. (So kann z.B. ein junger hervorragender Grappa, dessen Farbe sich in leichten Gelbtönen offenbart, nur schwerlich der Gruppe zugeordnet werden, der er eigentlich angehören sollte. Abgerundet wird unsere Bewertung. indem wir alle bei der Verkostung erlebten Eindrücke Revue passieren lassen.

Wie wird man Grappaverkoster?

Kann aus einer ganz normalen Durchschnittsperson ein Grappakenner werden, d.h. kann sie einen guten Grappa von einem schlechten unterscheiden und beim ersten vielleicht sogar die Qualitätsstufe angeben? Hierzu gibt es objektive Qualitätsmodelle, oder einfacher ausgedrückt: Ist der Grappa, der Ihnen gefällt, gut?

Das genau sind die Fragen, die sich denjenigen, die eine berufsmässige Verbindung zu Grappa haben (Hersteller, Weinhändler oder Restaurantbesitzer usw.) genauso stellen, wie Liebhaber und Gourmets: alles in allem sind die Klassifizierung und die Kategorie der Einordnung manchmal, um es nicht zu dramatisch auszudrücken, ein wenig in Unordnung geraten, denn der Preis zwischen der einen und anderen Kategorie differiert manchmal um das Zehnfache. Die Antwort auf diese zuvor gestellten Fragen ist fast nur durch positive Ergebnisse charakterisiert: die Güteklasse eines Grappas ist in der Tat weitgehend objektiv und nicht subjektiv, wie mancheiner es gerne hätte. Um das berufsmässige Verkosten zu verfeinern und zu vervollkommnen wurde vor die Anag, der ital. Verband der Grappa – und Spirituosenverkoster gegründet. Zustande gekommen ist diese Vereinigung auf Wunsch der Grappahersteller; unterstützt wird er von den Handelskammern und beratende Funktion über die wichtigsten wissenschaftlichen Zentren des Weinbaus und der Önologie.

Heute zahlt der Verband mehr als 700 Mitglieder von denen ein, wenn auch sehr kleiner, Teil ausserhalb Italiens tätig ist. Um sich beim diesem Verband einzuschreiben, reicht eine Anfrage an die Geschäftsführung (Anag, Piazza Medici 8, 14100 Asti, Italien), zusammen mit einem kurzen Lebenslauf. Wenn der Antrag angenommen wird, wird der Antragsteller in die Liste der Verkoster – Aspiranten aufgenommen und kann mit allen Rechten am Vereinsleben teilnehmen: Versammlungen, Round – Table – Gespräche, geschichtliche Studien, Verkostungen, übungen zur Verfeinerung der organoleptischen Empfindungen usw.. Um Verkoster zu werden, muss er einen 18 stündigen Kurs absolvieren, der von der Anag beauftragten Dozenten abgehalten wird und an dessen Ende er einen theoretischen und praktischen Test bestehen muss.

Diese Kurse sind nicht ortsbezogen (man ist dabei, einen solchen Kurs auch in Amerika zu organisieren). Es gibt ebenfalls die Möglichkeit, solche Kurse im Blockunterricht von jeweils 6 Lektionen, als auch durchgehend mit jeweils 2,5 Stunden pro Tag zu absolvieren. Jeder Kursteilnehmer erhält nach erfolgreichem Abschluss ein Zertifikat, das ihn zum Verkoster ernennt.

Bassano del Grappa

Bassano del Grappa liegt malerisch am Fusse des 1775 m hohen Monte Grappa. Die Landschaft, aber auch die Architektur und der berühmte hölzerne Ponte Vecchio über die Brenta verleihen Bassano das Flair einer alpenländischen Stadt. Die überdachte Brücke, von Andrea Palladio konzipiert, wurde in beiden Weltkriegen gesprengt; ihr Zweitname, Ponte degli Alpini, erinnert an die glücklosen Verteidiger des Bauwerks, die Gebirgsjäger. Die Rekonstruktion der Brücke erfolgte zum Glück stets originalgetreu, das Dach (18. Jh.) gar konnte gerettet werden.

Den Beinamen del Grappa verdankt Bassano übrigens seinem Hausberg. Und nur zufälligerweise heisst das Destillat, das in Bassano seit dem 18. Jh. gebrannt wird, nach dem italienischen Wort für Traube (grappolo) ebenfalls Grappa. Seit 1779 vertreibt die Grapperia Nardini am Ponte Vecchio edle Grappe, über deren Geschichte das Museo della Grappa in der Distilleria Poli gegenüber alles Wissenswerte vermittelt. Neben der Grappa-Produktion ist Bassano auch für seine Majolika-Herstellung weit über die Grenzen des Veneto hinaus berühmt. Qualitätvolle Produkte des Kunsthandwerks zeigt die Keramiksammlung des Palazzo in der Via Ferracina am Brenta-Ufer.

Zentrum des Städtchens ist die Piazza Garibaldi, die im Westen in die Piazza della Libertà übergeht. Auf ihr erhebt sich die Kirche San Giovanni Battista, ein Bau des 18. Jh., dessen Architektur auf die Formensprache Palladios zurückgreift. An der Ecke zur Via Matteotti sieht man die Loggia del Comune, einen im 15. Jh. errichteten luftigen Bau, den eine Uhr mit Tierkreiszeichendarstellungen (16. Jh.) schmückt sowie das Wappen des venezianischen Statthalters, dem Bassano ab 1404 unterstand. In einem Palazzo des frühen 18. Jh. hinter der Loggia befindet sich das Rathaus.

An der Piazza Garibaldi, dem alten Kräutermarkt von Bassano, entstand ab 1287 die schlichte Bettelordenskirche San Francesco . Im Konventsgebäude des dazugehörigen Klosters hat seit dem 19. Jh. das Museo Civico seinen Sitz, dessen Sammlung neben archäologischen Funden zahlreiche Werke der venezianischen Malerei umfasst. Bemerkenswert sind vor allem die Bilder der Malerfamilie da Ponte, die aus Bassano stammte und später den Orts- als Familiennamen trug. Zu grossem Ruhm gelangte Jacopo Bassano (1517/18–1592), dessen Gemälde der Jahreszeiten und Monate sowohl bei den venezianischen Nobili als auch beim gesamten europäischen Adel hoch geschätzt waren.

Folgt man der Via Matteotti, in der sich einige Palazzi des 15. Jh. aneinander reihen, gelangt man zu den Resten des Castello Superiore, einer einst imposanten Wehranlage aus dem 13. Jh., von der allein die mächtige Torre di Ser Ivano erhalten ist.

Traditionen – Geschichte der Kochkunst in den Regionen

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Käse aus Italien

Käse gehört zu den ältesten Delikatessen der Menschheit. Käsekultur gibt es in allen Ländern, in denen es Milch gibt, sei es von Rindern, Büffeln, Schafen oder Ziegen. Aber neben Käse pur bieten die Käsespeisekarten von der Normandie über Vorarlberg bis in die Emilia-Romagna auch Delikatessen aller Art: Vor-, Haupt- und Nachspeisen.
Käse gehört zu den ältesten Delikatessen der Menschheit. Käsekultur gibt es in allen Ländern, in denen es Milch gibt, sei es von Rindern, Büffeln, Schafen oder Ziegen. Aber neben Käse pur bieten die Käsespeisekarten von der Normandie über Vorarlberg bis in die Emilia-Romagna auch Delikatessen aller Art: Vor-, Haupt- und Nachspeisen. Käse ist, wie fast alle grossen Nahrungskulturen, nicht in Europa, sondern im Mittleren Osten und im Vorderen Orient entstanden. Die erste Käsekultur entwickelte sich bei den Sumerern. Ein besonderer Käsefreund soll der altiranische Prophet Zarathustra gewesen sein. Auch in der Bibel wird Käse wiederholt erwähnt. Der einäugige Riese Polyphem aus Homers Odyssee hat Ziegen und Schafe gemolken und Sauermilchkäse gemacht. Das grosse Verdienst der Römer war die Kultivierung des Labkäses, also des Käses aus Süssmilch, die mit Hilfe von Lab aus dem Kälbermagen zum Stocken gebracht wird. Diese Käsemasse ist formbar und kann durch langes Liegen (Reifen) sehr fest werden. Von dieser Formbarkeit (forma) leiten sich formaggio und fro-mage ab, Käse und cheese hingegen stammen vom lateinischen caseus. Im Mittelalter galt Käsemachen ursprünglich als heidnische Kunst, die aber dann doch von den Klöstern übernommen wurde und lange Zeit eine Domäne der Mönche war. Käse galt als Medizin gegen Fieber und wurde, in Wein aufgelöst, gegen Tbc und Frauenleiden eingenommen. Auch im Aberglauben spielte er eine grosse Rolle. So sollte er Menschen vor dem bösen Blick bewahren und Kühe vor dem Milchzauber schützen. Ausserdem war er Glücksbringer für junge Ehen. rst in unserem Jahrhundert entstand eine richtige Käseindustrie, und aus dem Produkt, das die Bauern vorwiegend für den Kleinhandel und den Eigenbedarf gemacht hatten, wurde eine Markenware mit weltweitem Vertrieb.

Käse ist, wie fast alle grossen Nahrungskulturen, nicht in Europa, sondern im Mittleren Osten und im Vorderen Orient entstanden. Die erste Käsekultur entwickelte sich bei den Sumerern. Ein besonderer Käsefreund soll der altiranische Prophet Zarathustra gewesen sein. Auch in der Bibel wird Käse wiederholt erwähnt. Der einäugige Riese Polyphem aus Homers Odyssee hat Ziegen und Schafe gemolken und Sauermilchkäse gemacht.

Das grosse Verdienst der Römer war die Kultivierung des Labkäses, also des Käses aus Süssmilch, die mit Hilfe von Lab aus dem Kälbermagen zum Stocken gebracht wird. Diese Käsemasse ist formbar und kann durch langes Liegen (Reifen) sehr fest werden. Von dieser Formbarkeit (forma) leiten sich formaggio und fro-mage ab, Käse und cheese hingegen stammen vom lateinischen caseus.

Im Mittelalter galt Käsemachen ursprünglich als heidnische Kunst, die aber dann doch von den Klöstern übernommen wurde und lange Zeit eine Domäne der Mönche war. Käse galt als Medizin gegen Fieber und wurde, in Wein aufgelöst, gegen Tbc und Frauenleiden eingenommen. Auch im Aberglauben spielte er eine grosse Rolle. So sollte er Menschen vor dem bösen Blick bewahren und Kühe vor dem Milchzauber schützen. Ausserdem war er Glücksbringer für junge Ehen.

Erst in unserem Jahrhundert entstand eine richtige Käseindustrie, und aus dem Produkt, das die Bauern vorwiegend für den Kleinhandel und den Eigenbedarf gemacht hatten, wurde eine Markenware mit weltweitem Vertrieb.

DOC-Käse aus Italien

Italien ist nicht nur das älteste Käseland Europas, seine Produzenten haben schon relativ früh begonnen, für ihre Produkte Qualitätsgarantien abzugeben und sich vor unlauterer Konkurrenz durch Namensmissbrauch zu schützen. Das erste Dekret – es beschäftigte sich mit der Definition von Käse – wurde 1925 erlassen. Erst 1951 war die DOC-Gesetzgebung, die Herkunft und Qualität garantiert und den Namen schützt, abgeschlossen und begann zu wirken.

Heute sind von den rund vierhundert Käsesorten Italiens knapp fünfzig nach den Statuten anerkannte Spezialitäten, also nur knapp zwanzig Prozent. Aber viele, darunter so bekannte wie Mascarpone die Battipaglia oder Ahrntaler Graukäse, stehen auf der Warteliste und unterziehen sich den strengen Prüfungen, die für die Erlangung des Dekrets vorgeschrieben sind.

Gorgonzola, erfunden in dem gleichnamigen Ort in der Nähe von Mailand, gehörte zu den ersten DOC-Käsen. Und dass das zuständige Gremium seine Schutzpflichten sehr genau nimmt, musste ein österreichischer Käseproduzent erfahren: Er wurde gezwungen, den Namen seines Erzeugnisses zu ändern, weil die Ähnlichkeit mit Gorgonzola den DOC-Verantwortlichen zu gross war.

Viel verwendet wird der Mozzarella, ein Weichkäse, der ursprünglich nur aus Büffelmilch gemacht wurde. Ein Verwandter des Mozzarella ist der Provolone, der auch ähnlich hergestellt wird. Er kann aber gelagert werden, das heisst reifen, und wird auch geräuchert angeboten. Er ist ein abwechslungsreicher Speisekäse, der sich auch zum Verfeinern von Gemüse- und Nudelgerichten eignet.

Der König der italienischen Käse ist zweifelsohne der Parmigiano, als einer der ältesten DOC-Käse heisst er Parmigiano reggiano. Das Consortio überwacht besonders streng die Herstellung dieses Käses, der mit zunehmendem Alter immer wertvoller wird. Sogar Banken nehmen Parmigiano-Räder als Sicherstellung. Die Lagerhallen, in denen sowohl Temperatur als auch Luftfeuchtigkeit ständig kontrolliert werden, gleichen riesigen Tresoren. Reifer, alter Parmigiano ist sogar im Erzeugerland eine teure Delikatesse, die jede Käseplatte adelt und in geriebener Form Pasta veredelt.

Zu einem Glas Rotwein eine Scheibe Weissbrot und ein Stück Parmigiano, den man nur brechen, nicht schneiden kann – das ist typisch italienisch und herrlich. Sehr gut dazupassen noch einige hauchdünne Blätter Prosciutto di Parma – Parmaschinken, eine Köstlichkeit, die ihren ganz speziellen, unverwechselbaren Geschmack dem Parmesan verdankt. Die Schweine, aus deren hinterer Stelze der Prosciutto gemacht wird, werden nämlich mit der Molke gefüttert, die bei der Parmesanproduktion anfällt.

3sat

Filata – Käse – Von Mozzarella bis Provolone

Die gebrühten Knetkäse Italiens werden als Formaggi a pasta filata bezeichnet, also als Käse mit gezogenem Teig. Die bekanntesten Repräsentanten dieser Gruppe sind Mozzarella (mozzare = ziehen), Provolone und Caciocavallo, um die sich wiederum eine ganze Reihe weiterer Käse gruppieren. Aber allen gemeinsam ist die typische Struktur des Teiges, doch ansonsten können sie sehr verschieden sein. Je nach Herstellung und Alter kommen sie frisch und ungereift, weich bis fest, gereift und fest bis hart, oder ungeräuchert, mit mildem oder pikantem Aroma und in den unterschiedlichsten Formen und Grössen auf den Markt.

Bei Brüh – und Knetkäse einschliesslich Filata – Käse lässt man den Bruch zunächst ähnlich wie bei Cheddar (engl. Käse) zu Bruchkuchen zusammenwachsen und säuern. Auch wird der gesäuerte Bruchkuchen wieder zerkleinert, doch die weitere Bearbeitung verläuft ganz anders: Die kleinen Bruchstücke werden mit heissen Wasser gebrüht und geknetet und teilweise zu Strängen ausgezogen (filare). Von diesem Verfahren leitet sich der Name dieser Käsefamilie B. Der Teig wird durch die spezielle Behandlung plastisch und formbar, er erhält eine besondere, typisch streifig – faserige bis geschichtete Textur, die sich mit der Reifung wieder verliert; der Teig wird feinkörnig.

Die gebrühten Knetkäse Italiens werden als Filata – Käse (Formaggi a pasta filata) bezeichnet. Sie entstehen sehr ähnlich. So wird auch für den Provolone die geknetete, plastische Masse zu Bändern oder Strängen ausgezogen. In die Grösse, die der Form entsprechen. Dann verschnürt und auf herkömmliche Art an Schnüren aufgehängt, werden die frisch geformten, fest gewordenen Käse aus der Form genommen, nachdem sie zuvor noch in ein Salzbad gelegt wurden. Die an Schnüren aufgehängten Käse werden in ein Bad aus Paraffin oder Wachs getaucht wovon ein Teil davon zum Räuchern bestimmt ist. Für eine längere Reifung vorgesehene Laibe erhalten diese Hülle allerdings nicht. Einer der bekanntesten Vertreter ist der Provolone, den man als Hartkäse kennt; 2 bis 3 Monate alt wird er als Tafelkäse oder geräucherter Provolone (in der Wachshülle) angeboten, nach 6 bis 12 Monaten als Reibkäse (ohne Wachshülle).

Dem Geschmack nach unterscheidet man zwischen dem milden Provolone dolce und dem Provolone piccante, bei dem reifungsaktives Zickleinlab zwecks schnellerer Reifung und Intensivierung des spezifischen Geschmacks mitverwendet wird. Provolone wird aus Kuhmilch hergestellt, mit einem Fettgehalt von mindestens 44% F.i.T. (Fett in Trockenmasse) und einer Trockenmasse von mehr als 62 %. Die Formen sind vielfältig. Bekannt ist vor allem der klassische Kegelstumpf. 35 – 45 cm lang und 4 – 6 Kilos schwer. Kleinere Käse in derselben Form heissen Calabresi und Silani, grössere Exemplare Gigantini. Zylindrisch geformte Käse werden, je nach Grösse, als Pancettoni, Panchette, Salami oder Giganti angeboten. Käse in Kugelform gibt es als Mandarini oder Melloni.

So das wäre im Groben und ganzen eine Schilderung über den Provolone, er wird öfters in Rezepten vorkommen.

Ich liebe den Provolone piccante als Reibkäse für an gewisse Speisen, er ist herrlich rezent und geschmackvoll. Jedoch gilt wie für alle Reibkäse: Den Käse am Stück kaufen und erst vor Gebrauch reiben. 1. Sieht man die Qualität, und zweitens behält der Käse am Stück, sein Aroma.

Kochrezepte aus den verschiedenen Regionen

Italien verfügt über Tausende verschiedener Speisen, Hunderte von gastronomischen Spezialitäten, eine Unmenge von wohlschmeckenden typischen Produkten, die auf einem modernen und fortschrittlichen Agrar- und Industriesystem beruht, das darauf bedacht ist, die traditionellen Eigenschaften und Nährwerte der Nahrungsmittel aufrechtzuerhalten.
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Essenslust auf italienisch

Frisch und einfach – das ist italienische Küche. Komplizierte Mehlsaucen, kunstvolle Maskeraden sind ihr fremd. Der unverfälschte Geschmack frischer einheimischer Produkte wird durch einen Hauch des passenden Gewürzkrautes betont: bescheidenste Gerichte werden zum Meisterwerk.
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Die italienische Kochkunst

In Europa entwickelte sich auf der italienischen Halbinsel die erste wirkliche Kochkunst. Ihre Begründer, die alten Römer, holten sich einen Teil ihrer kulinarischen Einfälle aus Kleinasien und Griechenland. Gleichzeitig machten sie eine Fülle der im eigenen Land wachsenden Zutaten und Vorräte zunutze. Dank dieser Zusammenwirkung fiel Italien die Rolle zu, Frankreich und allen anderen abendländischen Kulturen das Wesen einer guten Küche und guten Essens zu vermitteln. In der Tat gibt sogar der Larousse Gastronomique, die Bibel der französischen Küche, zu, dass die italienische Küche für alle Länder des westlichen Europa als wahrer Ursprung aller Kochkunst gelten muss.

Die meisten Experten stimmen überein, dass die italienische Küche im Jahre 1533, als Katharina von Medici von Florenz nach Frankreich reiste, um den zukünftigen König Heinrich II. zu ehelichen, zur Ahnin aller anderen wurde. Sowohl Katharina wie auch ihre Verwandte Maria von Medici, die später in ihre Fusstapfen trat und im Jahr 1600 König Heinrich IV. heiratete, brachten eine Anzahl ausgebildeter Meisterköche mit nach Frankreich. Diese kulinarischen Aristokraten kannten die Geheimnisse der raffiniertesten Kochkunst, die bis dahin entwickelt worden war, und überlieferten sie an Frankreich. Sie meisterten die Zubereitung von Zuckerbackwerk und Nachspeisen – von Kuchen, Eclairs und Speiseeis. Die Medici – Köche bereiteten auch zum erstenmal ausserhalb Italiens Gerichte aus heute so vertrauten Gemüsearten wie Artischocken, Broccoli und jenen winzigen Zuckererbsen zu, welche die Franzosen adoptierten und die in der Welt heute als petits pois bekannt sind. Nie zuvor hatten die Franzosen so gut gegessen.

Natürlich konnten sich eine kulinarische Kunstfertigkeit nur sehr langsam entwickeln – sie brauchte etwa 1500 Jahre. Es begann mit den Römern, aber nicht mit jenen, an welche die meisten Menschen denken, nicht mit einer Nation, die sich in üppigen Gelagen und ungezügelten Orgien erging. Diese Vorstellung passt in die Welt der Breitwanddeppen in Brillantcolor, und die Filmemacher Hollywoods und Italiens haben sie entsprechend ausgenutzt. Zur Zeit der Kaiserreiche gab es angeblich nur Feinschmecker. Wie die meisten groben Übertreibungen enthält auch sie ein Körnchen Wahrheit. Aus den Werken eines Pretonius, Juval, Lukian, Martial und anderer römischen Autoren entnehmen wir , dass Pfauen, Flamingos und Reiher in der Tat in ihrem vollen Federkleid, mit dem man sie nach der Zubereitung wieder bedeckte, serviert wurden; dass Wölfe Igel und junge Hunde als besondere Leckerbissen galten; dass Bilche – kleine, den Eichhörnchen ähnliche Nagetiere – in Fässer steckte, in denen sie sich nicht bewegen konnten und für die Tafel mästete. Vor allem auf die Bilche wollten die römischen Offiziere auch in der Fremde nicht verzichten. Bei Umbauten am Antiken Museum in Basel (der ganze Münsterhügel und Umgebung war von römischen Soldaten und dem anhängenden Tross besiedelt) wurden zwei sehr gut erhaltenen Keller ausgegraben, welche unter anderem auch Amphoren enthielten, in welchen diese Bilche nicht nur transportiert sondern auch gemästet wurden.

Plinius erzählt, Maecenas sei der erste gewesen, der im ersten Jahrhundert v.Chr. Eselsfleisch servierte. Die meisten Feinschmecker sollen jedoch eine Art Wildesel, den Onager, bevorzugt haben. Elefantenrüssel galten als grosse Delikatesse, und Kaiser Elagabalus soll sogar besonders gern Kamelshachsen gegessen haben. Nach der Überlieferung war aber das Essen bei den sagenhaften römischen Gelagen nicht nur exotisch, sondern man verschlang es auch in ungeheuren Mengen. So heisst es, Kaiser Maximilianus (235 – 238 n.Chr.) habe jeden Tag 40 Pfund Fleisch verzehrt, die er mit ebensoviel Litern Wein hinunter spülte. Zur Belustigung des Kaisers Aurelian soll der Schauspieler Farone einmal ein ganzes Schaf, ein Spanferkel und ein Wildschwein sowie 100 Brötchen verzehrt haben. Diese Mahlzeit spülte er mit 100 Flaschen Wein hinunter.

Gewiss haben im alten Rom grosse Gelage stattgefunden, aber selbst zur Zeit des spektakulären Todeskampfes dieses verfallenden Imperiums waren sie seltene Ereignisse.

Die meisten Römer besassen einfach nicht die Mittel für solche extravaganten Gastmähler. Ausser dem kaiserlichen Hof selbst gab es vermutlich nicht mehr als 200 grosse Häuser, die sich die üppige Tafel leisten konnten. Die pompösesten Bankette wurden nicht von den Patriziern, sondern von den Neureichen veranstaltet, die zu allen Zeiten im Spendieren am grosszügigsten waren (So ist es immer noch!!!) Trimalchio, dessen berühmtes Gastmahl im Satyricon des Petronius beschrieben wird (einer der Gänge enthielt einen mit lebenden Singdrosseln gefüllten Eber), war ein levantinischer Freigelassener, der als Schiffsmagnat auftrat, in Wirklichkeit aber nichts weiter als ein Schieber in allen nur möglichen zweifelhaften Geschäften war, wie es sie in jener zügellosen Epoche gab.

(Ich weiss nicht warum ich beim Schreiben dieser Zeilen immer an den verstorbenen Grieche Onassis denken muss).

Wenn also Pretonius und andere Autoren die üppigen Gelage ihrer Zeitgenossen auf so ausführliche Weise beschrieben, so taten sie das nicht etwa, weil diese für das tägliche Leben im damaligen Rom charakteristisch gewesen wäre, sondern gerade, weil sie es nicht waren. Die extravaganten Feste erregten die Aufmerksamkeit der Chronisten vor allem, weil sie so erstaunlich, ungewöhnlich und masslos waren.

Die reichen Römer des ersten Jahrhunderts n. Chr. nahmen ihr Abendessen liegend ein. Einige Feinschmecker, die sich an Spezialitäten wie in Honig getauchten und mit Mohnsamen bestreuten Bilchen gütlich taten, verschafften der ganzen Epoche den Ruf der Schlemmerei. Der alte Adel verachtete solche Extravaganzen.

Die Hauptnahrung von Cäsars Legionen und den meisten anderen Bürgern Roms bestand aus polenta, einer Art Grütze aus Getreidekörnern. Polenta ist noch heute beliebt und wird kaum anders zubereitet als im 1. Jahrhundert. Neu ist nur, dass der aus Amerika eingeführte Mais den Weizen und die Hirse der Römer verdrängt hat.

Die eigentliche römische Küche, deren Einfluss auf die Kochkünste der westlichen Welt heute noch spürbar ist, brauchte mehrere Jahrhunderte zu ihrer Entwicklung. Ihre Anfänge waren bescheiden und karg. Die ersten Römer waren Hirten und Kleinbauern, die einen Streifen Land am Tiber kultivierten. Wie überall in der Welt brauchten auch die Schafe der Römer Salz, und ihren Besitzern gelang es, Salz zu gewinnen, indem sie das Seewasser der Flussmündung verdunsten liessen. Als die Salzgewinnung allmählich ihren eigenen Bedarf und den ihrer Schafe überstieg, begannen sie einen ertragreichen Ausfuhrhandel mit den griechischen Ansiedlungen im Süden und den Etruskern im Norden. Die frühe Ausdehnung Roms und die daraus folgende Entwicklung des römischen Weltreiches und seiner Küche beruhten zum Teil auf dem Handel mit Salz, das wegen seiner Seltenheit viele Jahrhunderte lang kostbar war und Vermögen schaffen half. Eine der aus Rom hinausführenden wichtigsten Verkehrsstrasse heisst heute noch Via Salaria, die Salzstrasse.

Die Hauptnahrung jener frühen Römer bestand aus puls oder pulmentum, eine Art Getreidebrei, der damals meist aus Hirse oder auch Spelz, einem primitiven Weizenart, oder auch aus Kichererbsenmehl bereitet wurde. Pulmentum war sicherlich kein sehr appetitanregendes Gericht, aber es genügte, um die Eroberer der Alten Welt zu ernähren. Aus ihm bestand die Feldration des römischen Soldaten, der täglich etwa 2 Pfund Getreide zugeteilt bekam, die er auf einem heissen Stein über seinem Lagerfeuer röstete, zerrieb und in seinem Proviantbeutel versorgte. So konnte er, wo und wann er auch biwakierte, aus der Mischung eine mehr oder weniger schmackhafte Grütze kochen, die entweder in Form von Porridge gegessen oder in erhärtetem Zustand als eine Art ungesäuertes Kuchenbrot verzehrt wurde. Noch heute kann die moderne Variante von pulmentum, die polenta, auf beide Arten zubereitet werden – weich (und warm) mit der Konsistenz eines Kartoffelbreies und hart (uns gewöhnlich kalt) mit der Konsistenz eines Kuchens.

Im Laufe der Zeiten veränderten sich die Grundzutaten des pulmentum. Hirse und Spelz wichen Gerste; und als den Römern die Gerste zu fade wurde, ersetzten sie diese durch far, eine schmackhaftere Weizenart als Spelz. (In der Bretagne werden Fladen aus grob gemahlenem Korn immer noch fars genannt.) Bis zum heutigen Tag gehört polenta, die man allerdings aus Maismehl herstellt, das den alten Römern unbekannt war, zu den Nationalgerichten. Die weiche Variante entspricht dem amerikanischen Maismehlbrei. Die alten Römer assen sie oft mit Milch, und Kindern und Kranken gab man manchmal auch Honig dazu.

Richtiges Brot war zumindest in früher Zeit unbekannt; das Korn liess sich nicht fein genug mahlen, um daraus Mehl zu gewinnen. Mit dem Fortschritt im Mehlverfahren wurde das zerstossene Korn des pulmentum allmählich zu farina. Dem echten Mehl. Hefe gewann man gewöhnlich aus übriggebliebenem Teig (der von selbst gärt), am meisten schätzte man jedoch die aus Gallien importierte Hefe, die dort zum Bierbrauen verwendet wurde. Bis etwa zum Jahre 170 v. Chr. Fand die gesamte Brotherstellung, vom Zermahlen des Korns bis zum Bestreuen des Laibes mit Mohnsamen, Fenchel oder Petersilie, ausschliesslich im eigenen Hause statt.

Dann erst erschienen die Bäcker auf der Bildfläche – die ersten Berufsköche Roms. Aber!!! Das von ihnen gebackene Brot blieb bis zu Beginn des christlichen Zeitalters für die Armen ein unerschwinglicher Luxus – wenn auch die reichen römischen Damen es sich leisten konnten, ihre Nasen mit Mehl zu pudern, was sie auch häufig taten. Obwohl pulmentum die Hauptnahrung der alten Römer war, assen sie ausserdem grosse Mengen von frischem, aus Schafsmilch gewonnenem Weisskäse. Auch tranken sie Wein, denn sie hatten den Weinbau von den Etruskern gelernt. Guter Wein jedoch war teuer (für uns nichts Neues), und so konnten sich nur die Reichen diesen Luxus erlauben. Die ärmeren Leute tranken eine wenig appetitliche Mischung aus den in Wasser eingeweichten Rückständen der Trauben. (War übrigens noch Jahrhundert üblich zuerst für den Weinbauernhaushalt, auch für viele Wirte im Ausschank, später reduzierte sich das auf das Gesinde).

Die frühen Römer züchteten Schafe wegen der Wolle und des Fleisches, und sie assen ihren Hammelbraten gewöhnlich geröstet. Aber ebenso wie die Griechen vor ihnen, besassen sie bereits Bronze – und Eisenkessel, in denen sie das Hammelfleisch auch kochen konnten. Dadurch waren sie den Franzosen um tausend Jahre voraus, die noch bis ins 12. Jahrhundert hinein ihr Fleisch am Spiess brieten und so einen grossen Teil des Saftes ins Feuer laufen liessen.

Mit der Verfeinerung des Lebens im alten Rom begann man auch mit dem Anbau von Gemüse, das man zubereitete und bei Tisch servierte. Um das dritte vorchristliche Jahrhundert beherrschte diese Stadt allmählich die ganze italienische Halbinsel mit Ausnahme des äussersten Nordens. Und als römische Legionen neue Gebiete eroberten, nahmen ihre Führer ganze Teile davon in Besitz. Mit der Zeit wurden sie durch ihr Interesse an einer Nutzung der Ländereien zu Grossgrundbesitzern und Landwirten. Der auf eigenem Acker gezogene Kohl war das beliebteste Gemüse, da sie ihm Heilkräfte zusprachen.. Weniger begüterte Bürger assen gekochtes Grünzeug, vor allem angepflanzte Nesseln, eine Artischockenart und Malven, die Bauern heute als Spinat essen, ein Blattgewächs, das man in Italien erst kennenlernte, als die Sarazenen es im neunten Jahrhundert n.Chr. aus dem heimischen Persien einführten. Die Saubohne fava, war ebenfalls beliebt; man ass sie entweder roh oder gekocht oder verwandte sie zur Suppe.

Auch Früchte gehörten natürlich zur Hauptnahrung der Römer. Sie liebten vor allem den Apfel, der längst keine teure Seltenheit mehr war, wie seinerzeit bei den Griechen. (Im sechsten Jh. V.Chr. hatte Solon zur Einschränkung der üppigen Hochzeitsschmäuse im damaligen Athen angeordnet, dass das Hochzeitspaar zusammen nur einen Apfel essen durfte.)

Aprikosen wurden aus Armenien eingeführt und waren teuer, das gleiche galt für die aus Persien kommenden Pfirsiche. Von Lukull wird oft behauptet, er habe den Kirschbaum nach Italien gebracht, aber eine wilde Kirsche hat es wahrscheinlich bereits vor der Römerzeit auf der Halbinsel gegeben.

Datteln bezog man aus Afrika. Feigen gab es im Lande im Überfluss. Melonen die zur Römerzeit nicht grösser als Orangen waren, kamen ursprünglich aus Persien. Sie wurden bald in Cantalupo bei Rom angepflanzt – daher stammt auch der Name einer der grösseren Sorten, die heute gezüchtet werden.

Um das zweite Jh. v .Chr. war Rom auf dem besten Wege, eine Weltmacht zu werden, die Zeit war reif für die Bereicherung und Entwicklung der römischen Küche. Im Jahr 185 v.Chr. war Roms nahöstliche Armee vom Feldzug gegen den syrischen Kaiser Antiochus den Grossen zurückgekehrt und hatte den Geschmack an orientalischer Schwelgerei und orientalischen Leckerbissen mitgebracht. Der Historiker Titus Livius schrieb später: “Das Heer aus Asien brachte ausländischen Luxus nach Rom. Seit jener Zeit begannen die Mahlzeiten mehr Zeit und Geld für die Zubereitung in Anspruch zu nehmen …

Ein Koch, der bis dahin zu den niedrigsten und billigsten Sklaven gehört hatte (könnte man manchmal heute noch das Gefühl haben), wurde ausserordentlich teuer (was auch heute noch nicht allgemein der Fall ist). Was bloss Arbeit gewesen war wurde zur Kunst.

Um den neuen, aus dem veränderten Geschmack entstandenen Anforderungen zu genügen entwickelte Rom ein kompliziertes System der Erzeugung, Einfuhr und des Absatzes von Nahrungsmitteln. Sein Hauptsitz befand sich im Zentralmarkt, einem riesigen halbkreisförmigen Backsteingebäude, das noch heute im trojanischen Forum zu sehen ist.

Zur Zeit des Kaiserreichs wurde im Zentralmarkt mit fast allen Arten von Nahrungsmitteln gehandelt. Im Markt selbst oder in seinen Nebengebäuden, sogar in dem geheiligten Forum Romanum, eröffneten Metzger ihre kleinen Läden. Aber es stellte sich bald heraus, dass sie verdorbene Ware verkauften, und so sah sich die römische Regierung schliesslich gezwungen, sich ausserhalb der Hauptstadt im macellum magnum, eine Art Berufsgetto, zusammenzupferchen, wo es speziell beauftragte Fleischbeschauer der römischen Polizei leichter war, Hygienemassnahmen durchzusetzen und den Verkauf von Fleisch zu unterbinden, das für die menschliche Ernährung ungeeignet war.

Die Römer der Kaiserzeit waren grosse Fleischesser. Wie ihre heutigen Nachfahren zogen sie das Schwein – dem Hammelfleisch vor, und bereiteten es auf viele schmackhafte Arten zu. Ein für festliche Bankette gedachtes Rezept Trojanisches Schwein erforderte ganze Tiere, die zuerst auf der einen Seite geröstet wurden, die man dick mit einem Teig aus Gerstenmehl, Wein und Öl angemacht, belegt hatte. Dann wurde die andere nicht bedeckte rohe Seite in Wasser getan und gekocht. Der Name Trojanisches Schwein bezog wie man sich denken kann, auf das trojanische Pferd, in dem die Griechen ihre Soldaten verborgen hatten; die Römer nahmen das Schwein aus und füllten es mit Austern und kleinen Vögeln.

Ein weniger festliches, aber dennoch hochgeschätztes Gericht war Schinken, und zwar gepökelt (getrocknet oder geräuchert) oder auch roh. Der Feinschmecker Apicius – er lebte im ersten nachchristlichen Jahrhundert und gehört zu den berühmtesten Kochbuchverfassern der Welt – soll ein Rezept erfunden haben, bei dem Frischer Schinken in einer Kruste aus Mehl und Öl gekocht wurde. Zur Würzung spickte den Schinken mit getrockneten Feigen, Lorbeerblättern und Honig.

Zur Zeit des römischen Imperiums waren alle Arten von Geflügel beliebt. Auf jedem Markt bot man Hühner feil, Kapaune wurden bevorzugt. Aus Afrika führte man Perlhühner unter der Bezeichnung numidische oder karthagische Hühner ein, zahme Tauben kreuzte man mit wilden, um ihren Geschmack pikanter zu machen. Die Römer assen auch Wildente, machten sich aber nichts aus Schenkeln und verzehrten nur die Brust und das Hirn. Die Gans galt als saftigster Vogel, und zwar schätzt man besonders die aus der Picardie in Nordgallien stammende Art. Nachdem die römischen Legionen dieses Gebiet erobert hatten, wurden oft riesige Gänseherden den ganzen Weg von Gallien bis nach Rom getrieben. Sie mussten sich von dem ernähren, was sie unterwegs vorfanden und waren den Bauern kaum willkommener als die plündernden Legionen.

Viele der ersten Gerichte der professionellen Köche jener Zeit finden wir – in einer etwas abgewandelten Form – noch heute auf der italienischen Speisekarte. Die Römer kannten eine frühe Art der gnocchi oder Klösse und bereiteten ein Gericht im Wasserbadtopf, ähnlich dem heutigen sformato, einer Kreuzung aus Soufflé und Pudding. Der römische Staatsmann und Schriftsteller Cato der Ältere gibt für dieses Gericht ein Rezept unter dem Namen torta scribilata an.

Durch die zur Verfügung stehenden Kräuter und Gewürze konnten die Römer ihre Gerichte in verschiedener Weise abschmecken, und das taten sie auch mit Umsicht, solange ihre Ernährung einfach war. Als jedoch die Köche im alten Rom ehrgeiziger und die Gerichte komplizierter wurden, versuchte man oft, jede Speise mit allen vorhandenen Aromaten zu würzen. Als Ergebnis schmeckte am Ende alles ziemlich gleich. Auch liebten die Römer eine Einheitssauce, garum, aber ohne Zweifel würde es heute den meisten Gaumen nicht zusagen. Es wird sogar behauptet, die Sauce sei aus Eingeweiden der Makrele bereitet worden.

Was immer auch die Vorzüge des garum gewesen sein mögen, ein unbestrittener Erfolg der römischen Saucenküche war die süss – saure Kombination. Apicius schreibt man eine Version zu, bei der Pfeffer, Minze, Pinienkerne, Rosinen, Möhren, Honig, Essig, Öl, Wein und Moschus vermengt wurden. Eine ähnliche Verbindung gibt es noch heute in den verschiedenen agrodolce – Saucen, die bei der Enten – und Hasenzubereitung, bei Zucchini und Kohl und vielen anderen Gerichten verwandt werden.

Wenn auch die alten Römer alle möglichen Zutaten und Gewürze liebten, so besassen sie doch weder Rohr – noch Rübenzucker. Sie mussten sich mit defrutum (Traubensirup) und Honig behelfen, die sie während ihren Mahlzeiten mit Genuss verspeisten. Sie erfanden auch Nachspeisen, die heute noch serviert werden. Eine davon ist zu einem wichtigen Begriff in der Kochkunst geworden: Omelett, eigentlich ova mellita (wörtlich mit honiggetränkte Eier übersetzt).

Eine weitere römische Erfindung ist der Käsekuchen. Eine gesüsste Abart wurde savillum genannt; das Originalrezept ist vorbildlich einfach: Bereite einen Teig aus einem halben Pfund Mehl, zweieinhalb Pfund Quark, einem Viertelpfund Honig und einem Ei. Koche ihn in einer Tonform bei fest verschlossenem Deckel. Wenn der Teig gar ist, giesse Honig darüber und bestreue ihn mit Mohnsamen.

Die alten Römer kannten mindestens 13 Arten von Käse, einschliesslich einer aus der Milch gallischer Schafe gewonnenen Sorte. Möglicherweise war dies der Urahn unseres heutigen Roqueforts. Die für den Käsekuchen benutzte Art war der ricotta – trockener Frischkäse aus Schafs – oder Kuhmilch – nicht unähnlich, mit der man heute die italienischen Käsekuchen und Käsespeisen zubereitet.

Die meisten wichtigen Beiträge Roms zur westlichen Küche wurden bereit vor dem Ende des zweiten Jahrhunderts geliefert. Bis etwa 180 n.Chr. war das Tempo des römischen Lebens einigermassen gemächlich und vernünftig, aber danach beschleunigte es sich. Die Stadt hatte so verantwortungsbewussten Kaiser wie Augustus, Trajan, Hadrian und Marcus Aurelius ihren Höhepunkt überschritten. Unter Commodus, Caracella und Elagabalus, die keine Verantwortung kannten, begann der rasche und unaufhaltsame Abstieg. Während das römische Weltreich durch Macht und Luxus verweichlichte und korrumpiert wurde, entartete auch seine Kochkunst. Parvenüs, die ihr Vermögen schnell und oft durch Lebensmittelspekulationen erworben hatten, wetteiferten miteinander in Form von aufwendigen Gastmählern.

Doch im dritten nachchristlichen Jahrhundert drangen die Barbaren in Rom ein, und in den nächsten fünf Jahrhunderten stagnierte die italienische Küche. Die Ostgoten, ein verhältnismässig zivilisierter Barbarenstamm, tranken gerne einen vinum palmaticum genannten Wein, in den sie manchmal ein Ei quirlten, wie man es auch heute noch gelegentlich bei Marsala tut. Da möchte ich noch kurz erwähnen: Eine meiner Tanten war im Wachstum etwas schwächlich und kränklich. Ihr wurde dadurch geholfen, dass meine Grosseltern ihr jeden Tag ein Ei mit einem guten italienischen Rotwein verklopft verabreichten und mit Erfolg.

Im ganzen übte die Herrschaft der Barbaren auf die überreiche römische Küche einen wohltuenden und mässigenden Einfluss aus. Als das Weltreich auseinanderbrach, schwanden die kulinarischen Auswüchse wie der übermässige Gebrauch von Gewürzen und die wahllose Verwendung von Nahrungsmitteln zu einem Gericht (man kochte sogar Fleisch und Fisch zusammen). Logische Folgerung: der Nachschub aus den einst unterworfenen Ländern fehlte!

Während des frühen Mittelalters bewährten sich die Klöster bei der Überlieferung des Besten der römischen Kochkunst wie auch andere Schätze der alten Kultur. Die Mönche retteten nicht nur Manuskripte, sondern auch Rezepte. Und weil sie nur über eine geringe Auswahl an Nahrungsmitteln verfügten – eine Folge sowohl der unsicheren Zeiten als auch der frühchristlichen Askese – lernten die Mönche, auch die bescheidensten Gemüse – wie zum Beispiel die Steckrübe – schmackhaft zuzubereiten.

Erst im neunten Jahrhundert, als die italienische Küche durch die islamischen Invasionen in Südeuropa neuen Auftrieb erhielt, wurde es anders. Der Einfluss der neuen Eroberer hielt in Italien nicht so lange an wie in den meisten anderen Teilen Europas, aber der Brückenkopf, den sie zwei Jahrhunderte lang in Sizilien und Süditalien halten konnten, wirkte sich schliesslich auf die italienische Küche aus, und das merkt man noch heute.

Von den Arabern lernten die Süditalienern die Nachspeise kennen, die heute in ihrer Küche eine so grosse Rolle spielen.. Die Kunst der Eiscreme – und Scherbettzubereitung kam durch die Araber ins Land, die sie genau wie die Perser und Inder vor ihnen von den Chinesen gelernt hatten. Auch führten sie verschiedene auf Honig, Mandelpaste und Marzipan basierende Süssigkeiten sowie den Rohrzucker in Italien ein. Die Araber waren die ersten, die in Europa Zuckerrohr anpflanzten, aber die Kultivierung erwies sich als schwierig. Bis ins hohe Mittelalter hinein wurde die Verbreitung dieser Pflanze durch Unwissenheit und schlechte Verkehrsbedingungen behindert.

Der Zucker wurde erst im 11. Jahrhundert in Europa heimisch. Als die Verteidiger des Christentums durch die Kreuzzüge in die Länder der Sarazenen kamen, fasste der Rohrzucker in Europa als Würze oder als Anbauprodukt Fuss. Die Kreuzfahrer entdeckten das Zuckerrohr in der Gegend des heutigen Libanon und brachten Pflanze und Produkt nach Hause. Den raffinierten Zucker nannten sie indisches Salz, weil sie glaubten, er käme ursprünglich aus Indien (und darin hatten sie vielleicht gar nicht so unrecht). Sie erkannten seine vielseitige Verwendbarkeit nicht und sahen daher weiter nichts in ihm als eine Art Gewürz für Fleisch und Fleischgerichte, und viele Jahre kam niemand auf den Gedanken, ihn als Basis für süsse Nachspeisen zu verwenden.

Aus dem Lande der Sarazenen brachten Kreuzfahrer auch den Buchweizen mit (der noch heute auf französisch sarrasin , auf spanisch sarraceno und auf italienisch saraceno heisst). Sie entdeckten die den alten Römer vertraute Zitrone wieder, und schon bald verdrängte Zitronensaft in Fleischsaucen den Saft von unreifen Trauben und ausgepressten Kräutern.

Die von den Kreuzrittern eingeführten kulinarischen Erneuerungen wurden aber erst im 12. Jahrhundert allgemein bekannt, lange nachdem ihre ersten Vertreter ins heilige Land gezogen waren. Unmittelbar beeinflusste die wachsende Verstädterung des Landes die italienische Küche, denn sie brachte neue Konzentrierungen des Reichtums und neue Gemeinschaften mit sich, in denen die Lebensgewohnheiten zu einem grösseren Mass von Luxus führten. Man entdeckte Gewürze neu, von denen viele den alten Römern bereits bekannt gewesen waren. Andere Gewohnheiten aus dem antiken Rom tauchten wieder auf: Das Servieren einer Mahlzeit in drei oder vier Gängen, der dekorative Aufbau von Speisenpyramiden auf Servierschüsseln und die Sitte, die Gäste mit kunstvoll getarnten Speisen zu überraschen – mit einem ganzen Fisch, der sich als Gemüsearrangement entpuppte, oder mit einem Braten, der schliesslich aus Fisch bestand.

Im späten Mittelalter erschien in Italien wieder ein richtiges Brot. Die Grundmischung aus Mehl, Wasser und Hefe wurde auf verschiedenste Art variiert. Die eine war mit Honig gesüsst, stark gewürzt und mit getrockneten Früchten und Feigen garniert – ein unmittelbarer Vorfahr des modernen panforte aus Siena. Die Genueser Gemüsepasteten (torta pasquilana) von heute haben ebenfalls einen spätmittelalterlichen Vorfahren: Ähnliche Gemüsepasteten weerden in dem Kochbuch eines anonymen Autors erwähnt, das im späten 13. jahrhundert im Gebrauch war. In dem gleichen Werk finden sich neben Rezepten für Eieraufläufe und Milchpasteten auch angaben für die Zubereitung von vermicelli, tortelli und torteletti – der erste veröffentlichte Hinweis auf pasta, Teigwaren. 1290 ist das späteste mögliche Datum für das Erscheinen dieses Buches; damit liegt es in jedem Fall fünf Jahre vor Marco Polos Rückkehr von seiner historischen Reise durch Asien nach China, und damit sollte ein für allemal die Legende erledigt sein, er habe die Kunst der Teigwarenfabrikation aus dem alten Seidenlande mitgebracht. Tatsache ist, dass die Italiener schon im 13. Jahrhundert viele Arten von Pasta assen, wenn diese auch keineswegs ihre Ernährung so stark bestimmten wie heute.

Marco Polo hat allerdings Italien und vor allem seiner Heimatstadt Venedig einen grossen kulinarischen Dienst erwiesen: Seine Schriften führten zu der Erschliessung eines direkten Weges zu den fernöstlichen Gewürzen, die bisher von arabischen Zwischenhändlern vertrieben worden waren. Venezianischen Kaufleuten gelang es schnell, fast die gesamte Gewürzeinfuhr an sich zu reissen und den europäischen Markt zu beherrschen. Damals kaufte Venedig Gewürze billig ein und verkaufte sie teuer, und viele seiner prunkvollen Paläste wurden auf diesen Gewinnen erbaut. Als im Jahr 1453 der Untergang Konstantinopels diese fernöstliche Gewürzroute abschnitt, wandte sich Venedig erneut an die Moslems des Nahen Osten. Die Kosten waren höher, aber Venedig gelang es, sein Monopol aufrecht zu erhalten – damit seine hohen Preise. Auf diese Weise konnte es noch ein halbes Jahrhundert lang Reichtümer sammeln, bis es den portugiesischen Seefahrern gelang, Afrika zu umsegeln und die Gewürzinseln zu erreichen. Seitdem war Lissabon das Zentrum des Gewürzhandels und anstelle Venedigs wichtigster Zuckerbearbeiter.

Marco Polos Rückkehr nach Venedig fiel mit dem Beginn der Renaissance zusammen. Diese Widergeburt einer klassischen Zivilisation machte sich ebenso auf kulinarischem Gebiet wie in den Künsten bemerkbar; einen Beweis dafür liefern einige Bücher aus jener Zeit. Im Jahr 1305 schrieb Pietro de’Crescenzi, gebürtig aus Bologna, sein Liber Ruralium Commodorum, das erste Buch über Landwirtschaft, das in Europa erschien. Im Jahre 1475 vollendete Bartolomeo Sacchi, ein vatikanischer Bibliothekar, der sich Platina nannte (eine Latinisierung von Piadena, dem Namen seiner Heimatstadt), das bisher einzigste Kochbuch, das seit der Zeit der alten Römer verfast wurde. Es erschien in Venedig unter dem Titel De Honesta Voluptate ac Valetudine (Über die ehrliche Freude und das Wohlbefinden) und hatte einen derartigen Erfolg, dass es innerhalb von dreissig Jahren sechs Auflagen erlebte.

Platinas Kochbuch war natürlich klassisch orientiert. Es beruhte in der Hauptsache auf dem werk von Apicius, berief sich jedoch auch auf Plinius den Älteren, Varro, Columella und andere antike Autoren. Trotz seiner klassischen Quellen tadelte er einige Auswüchse der römischen Küche – zum Beispiel den verschwenderischen Gebrauch von Gewürzen – ,der im Mittelalter teilweise wieder aufgekommen war. Platina meinte, es sei bekömmlicher, Speisen mit Zitronen – oder Orangensaft oder mit Wein zu Würzen. Auch schlug er vor, die Mahlzeit mit dem leichten, frischen Aromen von Obst zu beginnen. Auch heute ist sogar die Wissenschaft wieder zu der Erkenntnis gekommen, das Obst wenn möglich vor den Mahlzeiten zu Verzehren. Erstens werden die Vitamine vom Körper besser aufgenommen und die meistens pektinhaltigen Früchte füllen mit ihrem hohen Faseranteil schon einen Teil des Magens, was für eine ausgeglichene und gesunde Ernährung nur von Vorteil ist. Sein Rat wurde allgemein angenommen, und so gehört prosciutto heute zu den beliebtesten italienischen Vorgerichten – dünne Schinkenscheiben, die mit Melonen oder Feigen serviert werden.

Zu Beginn des. 16. Jahrhunderts zeigten die Italiener schon ein starkes Interesse an der Gastronomie. Ein Zeichen dieser kulinarischen Vorliebe war die erste Gründung der ersten modernen Kochakademie in Florenz, der Compagnia del Paiolo (Gesellschaft des Kochkessels). Sie umfasste nur 12 Mitglieder, lauter Kochkünstler (und in manchen Fällen auch Künstler auf anderem Gebiet; der berühmteste von ihnen war der Maler del Sarto). Bei jeder Zusammenkunft musste eines der Mitglieder ein von ihm erdachtes Gericht präsentieren. Eine von Andreas Speisen war ein kleiner Tempel, der auf einem mehrfarbigen Gelatine – Sockel ruhte. Seine Säulen waren aus Würsten und seine Kapitelle aus Parmesanecken gebildet. In seinem Inneren befand sich ein Musikpult mit einem Buch, dessen Blätter aus Pasta bestanden und auf denen die Buchstaben und Noten mit Streupfeffer aufgezeichnet waren. Dicht daneben sah man gebratene Drosseln wie Chorsänger angeordnet.

Es war nicht überraschend, dass sich die Compania in Florenz zusammengefunden hatte, denn in dieser strahlenden Stadt erreichte die Kochkunst der Renaissance ihren Höhepunkt. Doch waren die Kochkünste der Florentiner nicht ohne Konkurrenz; die venezianischen Dogen und die grossen Adelsfamilien in anderen Teilen Italiens veranstalteten ebenfalls üppige Feste. Am erlesensten aber waren die Menus der Medici in Florenz, und zwar besonders zu Lebzeiten von Lorenzo il Magnifico.

Für den kulinarischen Vorrang von Florenz gab es aber noch einen anderen Grund, denn hier hatte sich mehr als irgendwo sonst die Kochkunst von den Kreisen der Aristokratie bis hinunter in die einfacheren Volksschichten verbreitet.

Gewöhnlich assen die Florentiner zwei Mahlzeiten am Tag. die Erste wurde zwischen 9 und 10 Uhr vormittags eingenommen; die zweite kurz vor Einbruch der Dunkelheit. Zu Beginn der Renaissance, im 4. Jahrhundert, waren Mahlzeiten, ausser bei reichen Familien, sehr leicht: sie bestanden zum Beispiel aus Brot (das damals teuer war), Gemüse und frischem oder eingemachtem Obst. Fleisch wurde in der Regel nur sonntags gegessen.

Im weiteren Verlauf der Renaissance wurden die Mahlzeiten abwechslungsreicher. Das Fleisch von jungen Ziegen, ja sogar gekochte Pfauen erschienen auf der Familientafel. In den mittleren Schichten begann eine Mahlzeit mit Früchten (gewöhnlich Melonen) oder mit einem Salat; dann ass man vielleicht Täubchen oder fegatelli, eine Art Kuttelfleck mit einer Leberfarce, und als Nachspeise Ziegenkäse und Trauben oder Feigen. Ausserdem gab es pasta, die gegen Ende des 15 Jahrhunderts zum Hauptbestandteil der italienischen Mahlzeiten geworden war. In Florenz bereitete man die pasta stets im Hause. Ihre fabrikmässige Herstellung begann während der Renaissance in Neapel, das heute noch Zentrum der Massenproduktion von Makkaroni und Spaghetti ist.

Die reichen Florentiner Kaufleute assen ein wenig üppiger als die Leute der Mittelklasse, vor allem dann, wenn sie Gäste bewirteten. (Es war damals Sitte , nie mehr als neun Personen an einer Tafel zu haben; bei einer grösseren Zahl leide die Unterhaltung, schrieb ein Autor zu jener Zeit).

Die Mahlzeit begann mit etwas Süssem, in der Regel Obst oder berglingozzo, einer Art Gebäck. Dann gab es gemästete Kapaune oder Kalbfleisch mit Würsten oder einen Eintopf, vielleicht auch Brathähnchen oder ein aus Drosseln, Tauben und Fasanen zusammengestelltes Gericht oder aber Forelle. Zum Schluss servierte man meist Käse und einen Nachtisch, der aus Plätzchen oder Kuchen bestand.

Diese herzhafte, aber doch einfache Art von Mahlzeiten hielt sich i Florenz, der Hauptstadt der Toskana, bis zum Ende des 15. Jahrhunderts. Hier wird noch heute einfacher als in irgend einem anderen Teil des Landes gegessen. Obwohl die späteren Medici – Fürsten oft einen aufwändigen Luxus trieben – 1469 feierte Lorenzo il Magnifico seine Hochzeit mit fünf üppigen, vom Sonntag bis Dienstag aufeinanderfolgenden Banketten -, hielt man sich in Florenz an den Rat Platinas, der für Mässigung plädierte. Die Menschen benutzten sein Kochbuch, das zwar die schweren Weintunken und einige der stark gewürzten Gerichte des Mittelalters, aber auch viele überraschend einfache Speisen enthielt, zum Beispiel eine Suppe aus Saubohnen oder Kürbissuppe, die man über Brotscheiben goss und als fleischloses Gericht ass.

Platina widmete sogar ein ganzes Kapitel dem Endivien – und dem Kopfsalat und gab genaue Anweisungen für die Spargelzubereitung. Gegrilltes, am Spiess gebratenes Fleisch und Kalbslende wurden mit pasta gegessen, die inzwischen unabdingbar geworden war, oder manchmal auch mit Reis, den man jedoch in der Regel süsste und als Pudding oder Kuchen zubereitete.

Wenn auch Florenz in der italienischen Kochkunst führend war, so hatte doch das gesamte Land im übrigen Europa keine Konkurrenz zu befürchten. Der französische Historiker Georges Blond schreib über die europäische Küche des 16. Jahrhunderts: Ausserhalb Italiens war man in der Kochkunst noch nicht über das Mittelalter hinausgekommen. So war es auch logisch, dass Italien unter der Führung von Florenz die Fackel an das übrige Europa weitergab – zunächst an Frankreich. Die Überlieferung, nach der Katharina von Medici die italienische Küche in Frankreich eingeführt hat, beruht durchaus auf Fakten, aber vielleicht sollte man einen Teil des Verdienstes auch Franz I. anrechnen, ihrem königlichen Schwiegervater, den eine frühe Vorliebe für Italien bewogen hatte, viele italienische Gericht in Frankreich populär zu machen.

In den Berichten über Katarinas Ankunft wird ihren Konditoren viel Platz gewidmet, die Backwerk wie frangipane, Makronen und Mailänder Kuchen einführten (die damals auch in Italien neu waren). Aber Katharina brachte auch andere Köche mit, die ihrem neuen Hof und Land Delikatessen wie gefülltes Perlhuhn vorsetzten, das noch heute in der französischen Kochbüchern als pintade à la Médicicis erscheint. Auch führten sie die Trüffeln ein und veranlassten die Franzosen, eifrig die Erde nach diesen schmackhaften Pilzgewächsen zu durchsuchen.

Den meisten Italienern war es zweifellos gar nicht klar geworden, dass sie Frankreich den Schlüssel zu einer grossartigen Kochkunst überreicht hatten. Dafür waren sie viel zu sehr mit ihrer eigenen kulinarischen Entwicklung beschäftigt. So präsentierte beispielsweise Italien der Welt den Wasserbadtopf. Eine Alchimistin, die sich Kleopatra die Weise nannte, soll ihn während der Niederschrift einer Abhandlung über Zusammenhänge von Magie, Medizin und Kochkunst erfunden haben. Da die Dame in Wirklichkeit Maria de Clefoa hiess, wurde ihre Neuerung als Marias bad, bagno maria, bekannt und später in Frankreich als bain – marie bezeichnet.

Noch viel wichtiger aber ist es, dass das Italien der Renaissance – wo man eine ausgesprochene Neigung für süsse Leckereien hatte – in der übrigen westlichen Welt seine eigenen Vorliebe dafür einführte. Als die Verwendung von Rohrzucker aus Venedig verbreiteter wurde, verdrängten süsse Vorspeisen die Salate als Auftakte zu Banketten, so dass die Mahlzeiten nun süss anfingen und süss endeten. An alles tat man Zucker, sogar an Makkaroni – zumindest bei den Wohlhabenden, nicht zuletzt um zu zeigen, dass man es sich leisten konnte. Die Armen jedoch konnten sich das nicht leisten, und mussten die Makkaroni ungesüsst essen, wie es heute jedermann tut. Trotzdem ging es ihnen damals verhältnismässig gut. Ein florentinischer Prediger des 15.Jh. wetterte gegen seine Gemeinde wegen ihrer übertrieben verfeinerten Küche – obwohl sie Zucker kaum verwandten. Es genügt euch nicht, eure pasta zu backen, schalt er. Nein! Ihr müsst auch noch Knoblauch daran tun, und wenn ihr Ravioli esst, so genügt es euch nicht, sie in einem Topf zu kochen und in ihrem eigenen Saft zu essen; ihr müsst sie obendrein noch in einem anderen Gefäss braten und mit Käse bestreuen!

In der Spätrenaissance sollte das italienische und europäische Essen noch durch einen weiteren Beitrag aus dem Osten bereichert werden – durch den Kaffee. Das Getränk kam zuerst über den grossen Handelshafen Venedig nach Europa; soviel scheint festzustehen. Sein Ursprung ist umstritten, obwohl man glaubt, er stamme aus dem Arabisch sprechenden Gebiet. Das arabische Wort für Getränk ist qahwah – das einige vergleichende Sprachwissenschaftler für lautverwandt mit dem Wort Kaffee halten. Die Vorzüge des Kaffees hat man vielleicht zum ersten Male in Aden oder Jemen entdeckt, wo er vermutlich von islamischen Einsiedlern getrunken wurde, damit sie bei ihren nächtlichen Gebetsübungen wach bleiben. Einer anderen Quelle zufolge soll ein arabischer Ziegenhirt das Getränk entdeckt haben, nachdem er beobachtet hatte, wie seine Herde nach dem Abweiden von Kaffeebohnen besonders munter wurde. Ein früher Freund und Verbreiter des Getränkes soll ein Muslim – Ältester namens Od a Makha gewesen sein; die letzten beiden Silben seines Namens könnten dem Wort Mokka zugrunde liegen, dieser besonders feinen Kaffeesorte, die zuerst aus Trocha, einem Hafen am Roten Meer, exportiert wurde. Das Lexikon sieht dieses köstliche Getränk etwas trockener.

Jedenfalls berichtete Gian Francesco Morosini, der venezianische Botschafter der Türkei, im Jahre 1585 dem Senat von Venedig von der Gewohnheit der Türken ein schwarzes Wasser so heiss wie nur irgend möglich zu trinken, das aus Samen bereitet wird, die sie cavee nennen. Sie behaupten, es besitze die Kraft, den Menschen wach zu halten. Bald darauf wurden in Venedig Kaffeestuben aufgemacht, die man botteghe nannte, und von dort aus verbreitete sich die Sitte des Kaffeetrinkens auch im übrigen Europa. Ein Sizilianer, Francesco Procopio die Coltelli (kurz Procope genannt), soll sie in Frankreich populär gemacht haben, indem er in Paris im Jahre 1670 das erste Kaffeehaus – oder Café – eröffnete; noch heute existiert es als das Procope in der Rue de l’Ancienne Comédie. Procope führte auch eine grosse Zahl italienischer Bäckereien und Süssigkeiten ein, sowie zwei italienische Spezialitäten, die bisher in Paris unbekannt waren – Eiscreme und Scherbett. Gegen Ende ds. 17.Jh. hatte sich das Kaffeetrinken nicht nur in Frankreich, sondern auch in Italien eingebürgert, und viele Menschen sind überzeugt, dass man dort (Italien) noch immer den besten Kaffee in Europa bekommt.

Die Ur – Küche Italiens assimilierte auch viele Erzeugnisse aus der Neuen Welt und vermittelte sie den anderen europäischen Ländern. Man kann sich die moderne italienische Küche schwer ohne die Tomate vorstellen, und doch hatte sie vor der Eroberung von Mexiko durch Cortez kein Europäer zu je zu Gesicht bekommen. Die erste italienische Beschreibung einer Tomate aus dem Jahre 1554 spricht von einem pomo d’oro oder goldenen Apfel (heute pomodoro geschrieben). In der Tat war die erste nach Europa gebrachte Tomate von gelber Farbe und ungefähr so gross wie eine Kirsche. Es hat fast zwei Jahrhunderte gedauert, bis die Italiener eine grössere, rote Sorte entwickelten und Tomaten allgemein zum Kochen verwendeten; zuerst nahm man sie nämlich nur für Salate.

Der Pimento oder auch roter Pfeffer genannt, der in der heutigen italienischen Küche viel verwendet wird, war ebenfalls eine Entdeckung der spanischen Eroberer. Dasselbe gilt für die Kartoffel, die um 1530 von Pedro de Cieza, einem der Männer Pizzaros, von Peru nach Europa mit der Erläuterung geschickt wurde, sie sei der Kastanie vergleichbar. Papst Clemens VII., dem man eine Kartoffel vorlegte, bat den Botaniker Charles de l’Escluse, die Frucht zu definieren. Dieser nannte sie eine kleine Trüffel.

Jahrhundertelang nannte man auch in Italien die Kartoffeln tartufoli; heute jedoch heissen sie patate. Die Kartoffel wurde in italienischen Gärten bereits 1580, in Frankreich jedoch etwas später und nur als Zierpflanze angebaut. Es war der Kartoffel wenig dienlich, dass sie als Nahrungsmittel am Hofe der Königin Elisabeth erprobt werden sollte. Niemand hatte den Koch wissen lassen, welcher Teil der Pflanze essbar war, und so servierte er die Blätter. Die Italiener, deren Geschick im Anbau von Gemüse wie Spinat und Kürbis lag, die subtiler und empfindlicher als Kartoffeln sind, haben die Kartoffel nie als Spender von Kohlehydraten, sondern ihr von Anbeginn pasta oder auch Reis vorgezogen.

Italien war eines der ersten Länder, das den Mais auswertete, der heute für polenta verwendet wird. Aber das amerikanische Korn drängte nur langsam die anderen Zerealien in den Hintergrund. Kolumbus’ Matrosen versuchten es mit Mais während ihrer Heimreise, aber er schmeckte ihnen nicht. Erst 1650 begannen, wie könnte es auch anders sein, wieder die Italiener, ihn zu essen und durch ihre Rezepte – Phantasie in Europa populär zu machen. Ein anderes amerikanisches Produkt wurde schneller populär: die weisse Bohne, eine Variante der Feuerbohne. Nachdem sie im Jahre 1528 Papst Clemens VII. vorgeführt wurde, erlangte die weisse Bohne rasch Popularität und verdrängte die Saubohne und die Erbse. Ebenso wurden die aus Amerika stammenden und später in beträchtlicher Menge in Italien gezüchteten Puter beliebt und nach den vorhandenen Rezepten für Pfauenbraten zubereitet.

Gegen Ende des 16.Jhs. war die italienische Liste von Nahrungsmittel komplett, und die Kochkünste und Essgewohnheiten hatten sich in Italien mehr oder minder zu den Formen herauskristallisiert wie wir sie heute kennen. Dies hinderte die Bewohner, und zwar besonders die Oberschichten, natürlich nicht daran, mit allen möglichen prunkvollen Gastmählern in die Geschichte der Kochkunst einzugehen. So gab zum Beispiel Papst Alexander VII. zu Ehren der Königin Christina von Schweden, der erlauchtesten Konvertitin der Kirche, ein Bankett in Rom, welches das berühmteste im ganzen 17. Jh. Gewesen sein soll. Den damaligen Gästen schien weniger das Essen zu imponieren als die trionfi di tavola, die dekorativen Triumphe der Tafel, die damals eine Attraktion der grossen Diners waren. Einige dieser Kreationen waren durchaus essbar, aber die meisten Gäste haben sie nur entzückt angestarrt. Ausser grossen Figuren aus Zucker gab es Bäume aus Marzipan und andere Motive aus Mandelcrème oder Aspik.

Das Mittelstück für Königin Christinas Festessen bestand aus einem Modell des Hafens von Messina; seine Bauten, Kais und Schiffe waren aus Aspik geformt, und im Wasser schwammen lebende Fische.

Mit Anbruch des 18.Jhs. fanden diese Extravaganzen ihr Ende. Rom erlebte seine letzten grossen Bankette bei den Empfängen hoher Besucher, wie der Königin von Neapel oder des Kaisers von Österreich. Bei einem üppigen Essen am Gründonnerstag servierte der Papst seinen Kardinälen frische Kirschen, die in der Gegend von Neapel durch reichliche Düngung der Bäume und Begiessen mit warmem Wasser zu vorzeitiger Reife gebracht worden waren. Der französische Gesandte am römischen Hof veranstaltete regelmässig am 13. Dezember glanzvolle Bankette, um den Jahrestag der Bekehrung von Heinrich IV. zum katholischen Glauben zu feiern. Aber man war damals in Italien jeglichem Aufwand derart abgeneigt, dass derselbe Gesandte schliesslich seine Pariser Vorgesetzten um Erlaubnis bat, das jährliche Bankett durch eine Stiftung für die Mitgift armer Mädchen zu ersetzen. Das Ersuchen wurde zwar abgelehnt, doch der Rahmen der Bankette wurde bescheidener.

Inzwischen hatte, zumindest bei der Aristokratie, der Ruhm der französischen Küche den der italienischen überflügelt; das Land, welches Frankreich die Kochkunst beigebracht hatte, begann nun wiederum von seinem Schüler zu lernen. Aber es war eine solide Tradition geschaffen worden, und sie ist heute noch zur Freude der Einwohner ebenso wie zum Entzücken der Bewunderer dieses Landes lebendig geblieben.

Viva Italia!!!

R. L. Sperandio

Geschichte der italienischen Küche

Für unsere Vorfahren, die Römer, bedeutete das Festmahl in der Phase des Niedergangs ihrer Macht, die in Europa mit dem Fall des Weströmischen Reiches (476 n. Chr.) enden wird, einen ausgedehnten Moment der Entspannung. Zu Kitharaklängen und Flötenmelodien knabberten die Repräsentanten der sich selbst zerstörenden Macht komplizierte, mit teuren Gewürzen bedeckte Speisen – Flamingozungen, Leber von Tieren und seltene Vögel – während sich das Volk und die Sklaven mit den Resten begnügen oder sich hauptsächlich von Gemüse und Kräutern ernähren mussten.

Mit den Einfällen der Barbaren schien jedwede kulinarische und ernährungsmässige Tradition zerstört und mit der Ankunft der Langobarden aus den Alpen im Jahre 569 war auch die Erinnerung an jedes gastronomische Gericht verloren gegangen.

Den Randgebieten unseres Landes fielen unterschiedliche Geschicke zu. Insbesonders Sizilien wurde ab dem 9. Jh. von den Arabern kolonisiert, die die Kultur und die Bräuche der Inselbewohner beträchtlich beeinflussten. Die eingeführten trockenen Teigwaren (aufgrund ihrer einfachen Aufbewahrung wahrscheinlich als Nahrungsmittel für die arabischen Nomadenvölker entstanden) zum Beispiel fanden hier günstige Bedingungen für ihre Entwicklung und ihre Verbreitung in Richtung Genua, Neapel, Frankreich und Spanien.

Erst die Kultur des Christentums und der Katholischen Kirche schenkte den Gaumenfreuden erneut Beachtung. Sie betrachtete sie als eine unlösbar mit der Sexualität verbundene Schuld: die Sünde von Adam und Eva im Paradies auf Erden war eine Sünde des Stolzes, die jedoch eine Frau mit einbezog und sich im Akt des Essens verwirklichte. Die geistige Perfektion führte also über die Abstinenz in der Ernährung und vor allem über die Entbehrung von Fleisch. Bis zum 11. Jh. beschränkte sich die Diät der Mönche auf Brot und Hülsenfrüchte, mit Eiern und Käse an den erlaubten Tagen und etwas von der Jahreszeit abhängigem Obst. Der Verzicht auf Fleisch war einerseits an die Ablehnung von Gewalt in Form der Tötung von Tieren gebunden und andererseits an den Schutz der durch energiereichere Speisen gefährdeten Keuschheit.

Das Dilemma der Versöhnung von römischen und barbarischen Schwelgereien mit den Entbehrungen der christlichen Asketen wurde zur Zeit Karls des Grossen gelöst. Fasten und Abstinenz wechselten sich mit Festtagen ab, an denen eine reichliche und abwechslungsreiche Mahlzeit auch für die religiöse Macht eine Art der Achtung von Gott und des Gebets darstellte: die irdischen Tafelfreuden fielen an den Festtagen mit den geistigen und religiösen Freuden zusammen. So veränderte sich durch die Aufgabe der totalen Askese das Leben in den Klöstern, da die Gelegenheiten, an denen die festlich geschmückte Tafel als Ort des Gebets betrachtet wurde, im Laufe des Jahres zahlreich waren. Parallel dazu stieg in den in Lehen organisierten mittelalterlichen Burgen die Zahl der Personen, die regelmässig essen konnten, da sie im Dienst des autarken mittelalterlichen Wirtschaftssystems standen (Handwerker, Bedienstete, Geistliche, Knappen).

Gewiss kann man im Mittelalter nicht von Gastronomie sprechen: bis das Erwachen des städtischen Lebens in Europa – in Italien früher als woanders – nicht zu einer Verfeinerung der Sitten führt, scheinen die mittelalterlichen Feste eher barbarische Nahrungsanhäufungen als harmonische Kreationen zu sein.

Mit dem Aufblühen des städtischen Lebens, mit der Zunahme des Verkehrs in Folge der Kreuzzüge und mit der Bildung erster Produktionseinheiten, auf denen sich später das Bürgertum entwickeln wird, fand die Suche nach den Tafelfreuden im 13. Jh. Beachtung und Legitimation: die auf das Umwerben des Geschmacks und die Sensibilisierung des Gaumens ausgerichtete Gastronomie eignete sich wieder einige Kochweisen im Ofen oder in Kochtöpfen auf Sammelrosten in der Ecke des Kamins an. Die alte Kunst des Geschmorten und der Saucen und die Gewohnheit, die Speisen zu ”verkleiden” und die Vögel mit ihren Federn geschmückt bei Tisch zu servieren, lebten wieder auf. Die Wiederaufnahme der lang vergessenen alten Traditionen fiel zusammen mit der Einführung neuer Nahrungsmittel, die die Tafeln der Herrschaften bereicherten: Gewürze und der seit langem von den Arabern in Sizilien angebaute Rohrzucker, der sich als Honigersatz ausbreitete und die Erfindung der Zuckermandeln als Abschluss jedes wichtigen Festmahls und als sicheres Zeichen der Vornehmheit gestatteten.

In Italien fand in der Region Toskana die Erneuerung statt, die die Kochkunst im Laufe des 14. Jh. kennzeichnete. Der damalige Übergang von der Volksküche zum Versuch einer Gastronomie, die sich in ganz Europa durchsetzen würde, wurde von der Klasse des Grossbürgertums ausgefeilt, die auch die wirtschaftlichen Vermögen der Städte geschaffen hatte.

Die Umweltbedingungen waren immer günstiger geworden, seit Mathilde von Canossa und in der Folgezeit die Gemeinden mit der Terrassierung der Erhöhungen und der Kontrolle des Wassernetzes begonnen hatten, und sie lieferten der Region ausgezeichnete Rohstoffe: das Öl von den Hügeln um Siena und Florenz, die Erbsen und den Kohl von Lastra a Signa und Scandicci, die Lämmer aus dem Casentino, die Kälber aus dem Val di Chiana, die Meerbarben des Tyrrhenischen Meeres und die Hechte aus dem See von Chiusi. All das kaufte man auf dem Alten Markt von Florenz, wo auch die ambulanten Verkäufer des Umlandes zusammentrafen, die Körbe mit Eiern, Käse und Wild mitbrachten.

Im Chianti wurde bereits ein guter hochroter Wein hergestellt, der Montepulciano und der Montalcino waren schon bekannt und von der Insel Elba kam ein edler Aleatico. Besonders gefragt war das Brot von Prato, das die Köche der Klöster zu einem feinen, mit Honig gesüssten und nach Gewürzen duftenden, mit trockenen Feigen und Weinbeeren verfeinerten Brot inspirierte. Es handelte sich um den Vorläufer des Panforte aus Siena und wahrscheinlich auch des mailändischen Panettone, die beide zu typischen Weihnachtskuchen wurden. Bis zum 13. Jh. breiteten sich auch in der toskanischen Küche die Gewürze aus und bald griff die Mode der aufgrund ihres Preises wichtigen Anlässen vorbehaltenen Zuckermandeln um sich.

Die Familien des Bürgertums, die noch nicht über Palazzi mit Empfangssalon verfügten, feierten ihre Feste auf der Strasse. Lange Tische wurden unter Überdachungen aus Leinwand zum Schutz vor der Sonne aufgestellt; Blätter, Blumen und Teppiche verkleideten die Mauern und die im 14. Jh. bereits abwechslungsreichen Festmähler wurden im Freien serviert.

Jede wohlhabende toskanische Familie des 14. Jh. deckte für die Gäste mit blütenweissen Tischdecken und sie verfügte über silberne Teller und Trinkkrüge, über Gläser aus Silber und Glas und über Email-Salzstreuer. Mit fein gestochenen Küchenbrettern, Kerzenleuchtern, Bonbonnieren und Becken zum Händewaschen standen die wertvollsten Gegenstände auf dem Aufsatz der Anrichte im Hauptzimmer zur Schau.

Im Unterschied zu anderen Orten hielt man in der Toskana viel auf die guten Manieren. Die einzige Ausnahme war der Wein, von dem man in Zeiten der in jenem Jahrhundert wütenden Epidemien als Gegenmittel und Narkotikum trinken konnte, soviel man wollte. Auch die schönen Mädchen und die vornehmen jungen Männer, die die Novellen des Werkes Decamerone erzählen, gönnen sich zwischen ihren aristokratischen Zwischenmahlzeiten mit Konfitüre und Gebäck oftmals ein Gläschen Wein.

Nicht nur in den Palazzi, sondern auch in den Klöstern waren die streng Fastenden im 15. Jh. nur noch eine Erinnerung: die Kirche und insbesonders der päpstliche Hof hatten die Tendenz, Gott bei Tisch zu ehren, in gutem Masse akzeptiert und die Naschsucht erschien niemandem mehr als so schrecklich. Die Chroniken des 16. und 17. Jh. erzählen von einer Reihe unglaublich luxuriöser Bankette anlässlich offizieller Empfänge, bei denen sich Hunderte von Gängen mit Musik, Gesang und Tanz abwechselten. Während französische, deutsche und spanische Söldnertruppen die Halbinsel plündernd und verwüstend durchquerten, wetteiferten die Renaissance-Höfe von Mailand, Ferrara, Florenz, Mantua, Urbino, die Republik Venedig und das päpstliche Rom Michelangelos und Raffaellos im Hinblick auf Glanz der Paläste, Pracht der Kunstsammlungen und die Inszenierung öffentlicher Feierlichkeiten. Eine Hochzeit, der Besuch eines ausländischen Herrschers, der Abschluss eines Abkommens waren Anlässe für prunkvolle Festzüge durch die Stadt vor den staunenden Untertanen: in Mailand wurden von Leonardo Triumphbögen und lebendige Bilder entworfen; Lorenzo der Prächtige zeichnete in Florenz Szenen und Kostüme für die Wagen. Jedes Fest wurde feierlich mit einem Bankett abgeschlossen, dessen Reste, insbesonders die Süsswaren, gewöhnlich an die Bürger verteilt wurden.

Die Fantasie kannte keine Grenzen: im Jahre 1595 bot Kardinal Grimani den Botschaftern der Republik Venedig, die mit Flöten und Trommeln empfangen wurden, in Rom im Palazzo Venezia ein Festmahl. Trompeten begleiteten Eingemachtes und Konfitüren in den Saal, Gold- und Silberteller voller Kekse und Pinienkerne erschienen zum Klang der Harfen. Es folgten eine Milchsuppe und Tabletts mit Rehköpfen, Tuben kündigten vierundsechzig Gänge Huhn in katalanischer Sauce an, Braten und Fasane machten zur harmonischen Viola die Runde im Saal. Das Dessert mit Schlagsahne und Marzipan wurde von den Tänzen einer jungen Araberin und einer eher naiven Kinderaufführung begleitet.

Am 13. September 1513 feierte das Rom des als Feinschmecker bekannten Papstes Leo X. Medici mit einem feierlichen Festmahl im Kapitol die Ernennung des Neffen Julian zum Patrizier. Die Tafel mit zwanzig ausgewählten Gästen thronte auf einer Erhöhung in der Mitte des Platzes, um die eine halbkreisförmige Tribüne für die Zuschauer errichtet worden war. Als die Gäste beim Vorübergehen der Duftwasserbecken ihre blütenweissen Servietten auseinanderfalteten, stiegen Vögel in die Luft. Der Überfluss war den Chronisten nach so gross, dass sich die Gäste schliesslich gegenseitig mit den einzelnen Gängen bewarfen und Ziegen und Fasane, Schweine und Rebhühner bis zur Tribüne flogen und den Platz beschmutzten.

Achzig Jahre später, im Mai des Jahres 1593, erneuerte Rom, wie der Gastronom und Schriftsteller Vincenzo Cervio in seinem Buch Il trinciante (Der Tranchierer) erzählt, beim Empfang der Söhne des Herzogs Wilhelm von Bayern nach schwierigen Jahren die vergangene Pracht, um sie sogar zu übertreffen. Den tausend im Schloss Sant’Angelo eingelassenen Personen präsentierte sich eine zwischen den Wappen des Papstes und der deutschen Fürsten buchstäblich mit Gold bedeckte Ehrentafel. Perlen wechselten sich ab mit vier Fasanen, deren Federn mit Gold bearbeitet waren, und mit drei Löwen aus vergoldeter Mandel-Zuckermasse. Selbst die kalten Pasteten in Form von Adlern, Löwen und Tigern waren vergoldet. Zum Schluss des Festmahls wurde ein Modell des Schlosses Sant’Angelo aus Teig in den Saal gebracht, aus dem lebende Perlhühner und kleine Vögel kamen, die kleine Goldkronen auf dem Kopf trugen. Nach ihnen erschien ein ebenfalls vergoldeter mechanischer Stier, der sich allein bewegte.

Es ist offensichtlich, dass die Gastronomie dieser exhibitionistischen römischen Gastmahle nicht dem Kreativitätsideal folgte. Sie verewigte die mittelalterliche Sorge der Anhäufung von Nahrungsmitteln, um das Gespenst der stets lauernden Hungersnöte durch wachsende Zeichen des Überflusses zu vertreiben.

Darüber hinaus suchte man auch bei Tisch nach einer Verbindung mit der klassischen Welt, mit dem kaiserlichen Rom, mit den wahnsinnigen Festmahlen Neros und Eliogabalos, mit der Inszenierung des Satyricon von Petronius.

Die Höfe von Neapel und von Urbino stellten wie Rom die Grossartigkeit ihrer Herren durch den kurzlebigen Glanz des Banketts zur Schau. Andere Höfe verfolgten dagegen ihre ”Image-Strategie” in anderem Stil.

Derartige Übertreibungen wurden in der Tat nie von den Medici, den Herren von Florenz mit bürgerlicher Herkunft, geteilt. Anstatt die eigenen Untertanen mit Veranstaltungen zweifelhafter Eleganz zu beeindrucken, zogen die Medici es vor sie in ihre Feierlichkeiten miteinzubeziehen. Man erinnere sich nur an den Juni 1469, als Lorenzo der Prächtige anlässlich seiner Hochzeit mit Clarice Orsini vom Palazzo in der Via Larga aus die ihm geschenkten Lebensmittel an die Florentiner verteilen liess. Am Tag der Feier wurden dem Volk keine Reste, sondern 1.500 Küchenbretter mit Gelatine und Hühner, Fische, Zuckermandeln und andere extra angefertigte Leckereien geschenkt.

Auf den Gastmahlen der Familie der Medici herrschten gute Manieren und absolute Sauberkeit. Vasen, Kandelaber und Silbergeschirr wurden ihres künstlerischen Wertes wegen ausgewählt und im Gegensatz zu anderen Höfen tobten sich die von der Dame des Hauses geführten Köche der Medici nicht in schlecht schmeckenden Kunstwerken aus. Stattdessen verwendeten sie rigoros die naturreinen Produkte der Region für Gerichte der toskanischen Tradition, die oft der Volksweisheit entstammten.

Lorenzo selber war eher schlicht. Er kostete gerne mit seinen Freunden in seinen Villen in Fiesole und Poggio a Caiano Hasen aus seinen Wäldern und Käse vom Bauernhof. Als Eigentümer eines riesigen Grundbesitzes, der von der Mutter Lucrezia verwaltet wurde, gab er den Mitbürgern ein Beispiel für weise Führung: seine Jagdreviere wurden ständig mit Fasanen und Pfauen besetzt und die Fischteiche mit Fischen.

Nach der durch Savonarola und Exil bedingten Pause nahmen die Medici im Palazzo Pitti mit dem Titel der Grossherzöge die Tradition der Eleganz wieder auf. Ihre avantgardistische Gastronomie war an die lokale Tradition gebunden, die wiederum von professionellen Köchen interpretiert wurde, und sie zeichnete sich aus durch die Suche nach Abwechslung im Geschmack und die Pflege der Naturreinheit der Speisen.

Auch von dem Hof der Este in Ferrara haben wir Zeugnis, überliefert von dem Edelmann und gelehrten Humanisten Cristoforo Messisbugo in seiner Abhandlung Banchetti, composizione di vivande et apparecchio generale (Bankette, Zusammenstellung von Speisenfolgen und allgemeine Ausstattung). Dank seiner verschaffte sich der Hof von Ferrara in Europa den Ruf eines künstlerischen Pols und seine Fürsten genossen einen verdienten Ruf als Mäzene. Um die Speisen herum organisierte der Hof von Ferrara für die Gäste globale Aufführungen von hervorragendem Niveau. Höhepunkt des Banketts vom 24. Januar 1529 anlässlich der Hochzeit von Prinz Ercole mit der Tochter des Königs von Frankreich, dem Isabella d’Este Gonzaga und französische und venezianische Botschafter beiwohnten, war die Aufführung von Ariostos Cassaria.

Der aufmerksame Weinkenner Messisbugo gilt auch als der geschickte Verfasser der nördlichen Küche, die im Gegensatz zur toskanischen-südlichen Küche nicht auf Olivenöl, sondern auf Butter basiert. Darüber hinaus gelingt ihm eine gute Abstimmung der Speisen der Festmahle. In seinen Vorschlägen zeigt er eine gewisse Vorliebe für rohes Gemüse und Wurstwaren; er wechselt geschickt Fleisch und Fisch ab, er variiert Frittüren und Essig-Zwiebel-Marinaden, auf dem Rost Gebratenes und Geschmortes; er verwendet Nudeln und insbesonders verschiedenartig gefüllte Tortelli. Er empfiehlt einen ausführlichen Gebrauch von Zucker, Zimt, Pinienkernen und Rosinen, die ein wenig auf alles gestreut werden und die Vorliebe der Renaissance für das Süsssaure enthüllen, als Zucker noch ein Privileg der Reichen war.

Ferrara liegt wenig entfernt von Venedig, das seit der Zeit der Kreuzzüge das Zuckermonopol innehatte. Es führte ihn aus dem Orient ein, stellte ihn in Candia her und belieferte ganz Europa; allein die Lombardei kaufte jährlich für 85.000 Gulden ein.

Im 16. Jh. hatte Venedig noch nicht die Gastronomie entwickelt, für die es später berühmt werden sollte. Der Doge zahlte aus eigener Tasche fünf feierliche Bankette jährlich, jedoch war das am meisten bewunderte Schauspiel im Saal des Grossen Rates von Venedig das Decken der Tafel, an der von Rechts wegen die Mitglieder der Regierung, der Apostolische Nuntius und der Botschafter Frankreichs sassen. Auf den wertvollen venezianischen Spitzen glitzerten Glas aus Murano und ziseliertes Silber; Gebäck, Zuckermandeln und kandierte Früchte gab es so reichlich, dass die Gäste aufgefordert wurden, sie mit nach Hause zu nehmen.

Trotz traditioneller Mässigkeit scheute die Republik Venedig keine Kosten, als im Jahre 1574 der etwas sonderbare Sohn von Caterina de’ Medici, Heinrich III. von Frankreich, mit nur kurzer Vorankündigung beschloss, eine Woche in Venedig zu verbringen. Es war ein Juli mit Ausflügen auf das festlich geschmückte Bucintoro und einer märchenhaften nächtlichen Regatta, der der König auf dem Balkon des Palazzo Foscari beiwohnte, während die erleuchteten Boote den Kanal entlangfuhren. Am Lido sang der König das Te Deum unter einem von Palladio entworfenen und von Tintoretto und Veronese verzierten Triumphbogen.

Die Feierlichkeiten gipfelten am Sonntag in einem Bankett im Saal des Grossen Rates, wo Heinrich III. von den zweihundert schönsten, weissgekleideten und juwelenbedeckten Patrizierinnen Venedigs empfangen wurde. Die Tafel schmückten von Sansovino entworfene Zuckerskulpturen: zwei Löwen, eine Königin zu Pferd zwischen zwei Tigern und der David und der Hl. Markus zwischen Abbildungen von Königen und Päpsten, Tieren, Pflanzen und Obst. Auch die Tischdecke, das Brot, die Teller und das Besteck waren aus Zucker.

Die transozeanischen Reisen, die der Versorgung Europas mit Gewürzen – der anderen Quelle des venezianischen Reichtums – dienten, überfluteten den Markt, bis schliesslich die Preise stürzten. Ab dem 17. Jh. gab die gelehrte Gastronomie mit der Wechselhaftigkeit, mit der die höheren Schichten die gemein gewordenen Produkte vernachlässigten, nach Jahrhunderten des Missbrauchs rasch die Verwendung von Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskatnuss, Kardamom und Gewürznelken auf. Für Venedig und die anderen Seestädte des Mittelmeers bedeutete dies den Anfang ihres wirtschaftlichen Niedergangs.

Die Renaissance hatte auf dem Gebiet der Tischkultur das Verdienst der Schaffung eine neuer Vielfalt an Kochweisen, des Triumphs der Marmeladen, der Konfitüren und des Gebäcks und der Aufwertung einiger Gemüsesorten in den Offizierskantinen. Eine neue Beachtung der Sauberkeit und der guten Manieren war im Begriff, von Italien aus Europa zu erobern, und wurde von einer Reihe von Abhandlungen empfohlen – berühmt ist der Galateo, das Buch der Etikette, von Monsignor Della Casa – , die überall die Sitten verfeinerten. Zu diesem neuen Savoir Vivre gehörte der Gebrauch der Gabel, auf der Halbinsel seit dem 14. Jh. unter den Gewohnheiten des Bürgertums bezeugt: Franco Sacchetti nennt sie in einer seiner Novellen. Zum Ende des Jahrhunderts inventarisierte Margherita Datini, die Frau des berühmten Händlers und Erfinders des Wechsels aus Prato, unter ihren Gütern zwölf Stück aus Silber.

An die Gastmahle der Mächtigen erinnert die Geschichte, die Spuren der Entwicklung der volkstümlichen Küche müssen dagegen in der Literatur gesucht werden. Den Werken Baldus und Maccheronee von Teofilo Folengo zufolge kochte das Volk im Gebiet um Mantua zu Beginn des 16. Jh. Polenta aus Kastanienmehl und Suppen aus Brot, Bohnen, Kichererbsen und Erbsen. An Festtagen verwendete es seit damals die Mariconda, einen Teig aus Semmelbröseln, Eiern und Käse, der in der Brühe löffelweise gekocht wurde. Beliebt waren Lasagne und Pappardelle, Taglierini, Gnocchi und Makkaroni. Unter diesen einfachen, nahrhaften Speisen befindet sich jedoch kein Fleisch, das in den herrschaftlichen Küchen in monotoner Hülle und Fülle gegenwärtig ist.

Die Entdeckung Amerikas (1492) hatte Europa bereits seine Geschenke gemacht, aber es muss noch viel Zeit vergehen, bevor auch das Volk Vorteile daraus zieht. In den Küchen der Reichen breitete sich sofort der Truthahn aus, den der Herzog von Este nach Aussage von Bartolomeo Scappi unter den seltenen Tieren züchtete und der auch als wertvolles Hochzeitsgeschenk angesehen wurde.

Bereits bei seiner ersten Rückkehr in die Heimat im Jahre 1493 hatte Christoph Kolumbus einige Maiskörner mitgebracht. Dieses schnell wachsende und ertragsreiche amerikanische Getreide verbreitete sich um das Jahr 1530 herum in Venetien, im Gebiet um Mantua und in der Polesine, von wo aus es nach Süditalien gelangte. Wo immer es auch angepflanzt wurde, kräftigte es zusammen mit der amerikanischen Bohne die Fruchtbarkeit des Bodens und vertrieb für die Bauern das Gespenst der Hungersnot. Dennoch stoppte seine Ausbreitung nach den anfänglichen Erfolgen: erst zum Ende des 17. Jh. überwanden die anderen europäischen Länder ihr Misstrauen und übernahmen die Polenta als tägliche Speise.

Die Kartoffel erlitt mehr oder weniger das gleiche Schicksal: sie wurde zwar in den botanischen Gärten mit Interesse von den Agronomen untersucht, hatte aber anfänglich nur auf dem spanischen und italienischen Land Erfolg.

Die rasch erfolgreiche Tomate und die Paprika wurden triumphal in der spanischen Volksküche, die auch für die Verbreitung in den weniger wohlhabenden Klassen aller Länder sorgte, aufgenommen. Die häufigste und am meisten geschätzte Verwendung der Tomate besteht sicherlich in der Sauce für trockene Teigwaren, die anscheinend bereits in den ersten Jahrzehnten des 17. Jh. aus Sizilien kam. Es wird die These bekräftigt, dass die Träger des Hafens von Trapani die Urheber der bedeutendsten Vermählung in der Geschichte der Gastronomie waren: die Hochzeit der Nudel mit der Tomate. Makkaroni und Spaghetti wurden in heissem Wasser gekocht und die Tomaten in Stückchen darüber gegeben.

Ein halbes Jahrhundert später wurden in Kampanien Tomaten für die «pummarola» angebaut. Zum Ende des 18. Jh. werden die «vermicelli» mit der «pummarola ‘n coppa» das auf der Strasse verkaufte Gericht, das die Bevölkerung ernährt. Es beginnt die Zeit der Nudel, die ihr endgültiges Bild erlangt.

In Bezug auf die trockenen Teigwaren erinnern wir daran, dass sie bereits im 15. Jh. in Süditalien verwendet wurden, damals jedoch weit davon entfernt waren, die Ernährung zu beherrschen, und weiterhin eine gelegentliche Speise blieben. Bis zum 17. Jh. waren die Neapolitaner als «Blätterfresser» bekannt, da ihre Grundnahrung aus Gemüse bestand. Die «vermicelli» kommen in den Gassen Neapels im Jahre 1647 an, nach der Revolte von Masaniello: von da an wurden die Neapolitaner zu «Makkaronifressern».

Im 17. Jh. ging die bis zu den Anfängen jenes Jahrhunderts führende Stellung Italiens in der europäischen Kochkunst an Frankreich über, jedoch nicht ohne Schulden unserem Land gegenüber.

Bekannterweise verbreitete Caterina de’ Medici, als sie im Jahre 1533 den Dauphin Heinrich heiratete, in Frankreich die Errungenschaften der italienischen Gastronomie und die Grundlagen der Tischkultur. Gerechterweise muss man auch an die einige Tage andauernden Feierlichkeiten anlässlich der Hochzeit von Maria de’ Medici mit dem König Heinrich IV. erinnern, bei denen ein Bankett derart reich an spektakulären Einfällen war, dass der päpstliche Nuntius teufliches Zutun argwöhnte.

Im Laufe des 17. und 18. Jh. verliert die italienische Küche mit dem Verschwinden der Signoria und der Höfe an Bedeutung und Ruhm und die Epoche der nationalen Rezeptbücher scheint beendet. Der Plan einer Zusammenfassung der italienischen Küche – besonders von Scappi, jedoch nicht von ihm allein verfolgt – weicht einer progressiven Akzentuierung der regionalen Unterschiede. Natürlich waren diese Verschiedenheiten auch vorher ein sichtbares Element des gastronomischen Panoramas der Halbinsel. Anders als vorher jedoch betonen die Rezeptbücher nun diesen Gesichtspunkt und sie stellen sich deutlicher als in den Texten des Mittelalters und der Renaissance auf den geographischen Standpunkt. Diese Perspektivenänderung tritt besonders in der in Neapel hergestellten Abhandlung hervor, durch die zum ersten Mal ein vollendetes Bild des gastronomischen Schatzes des Südens definiert wird. Autoren wie Giovan Battista Crisci, der 1634 in Neapel eine reichhaltige Menüsammlung für die verschiedenen Jahreszeiten, die Lucerna de corteggiani, veröffentlicht, oder Antonio Latini, dessen Werk Scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti vom modernen Haushofmeister und der Kunst der Anordnung von Festmahlen handelt und ebenfalls in Neapel in den Jahren 1692-94 in zwei Bänden veröffentlicht wird, achten besonders darauf, ihre kulturelle und territoriale «Zugehörigkeit» mitzuteilen.

Criscis Lucerna ist das erste richtige Verzeichnis von Produkten und Spezialitäten Mittel- und Süditaliens. Nicht so sehr Neapel, «symbolischer» Bezugspunkt auch für die Autoren des Nordens, sondern eine Myriade an Städten, Kleinstädten und im Gebiet verstreuten landwirtschaftlichen Zentren sind die entscheidenden Orte eines entschieden neuen gastronomischen Bildes. Von den Abruzzen bis Apulien, von Kampanien über die Basilikata bis nach Kalabrien – und wie immer nach Sizilien – konzentriert sich die Geographie der Produkte vor allem auf Käse und Obst, nicht jedoch ohne einzugehen auf den abruzzischen Schinken, den Presssack und die Würste von Nola, das «Filet von Giugliano, garniert mit Haselmäusen» und das «Kalbsfilet von Sorrent»; die Makkaroni können sizilianisch (oder genauer aus Palermo) oder apulisch sein; die frischen oder «eingelegten» Oliven sind aus Gaeta und aus Maranola, aus Caserta und aus dem Cilento, aus Geraci und aus Messina; der Kopfsalat ist aus Avellino und die Melonen sind aus Aversa. Unter den für Obst berühmten Orten bemerke man Amalfi (Pfirsiche), Arienzo (rote Kirschen, Äpfel, Pfirsiche, Aprikosen), Capodichino (rote Pflaumen), Capodimonte (Pfirsiche, Schattenmorellen), Giugliano (Pfirsiche), Marano (Pfirsiche und weisse Äpfel), Moiano (Äpfel), Posillipo (weisse Äpfel, Muskateller, Pfirsiche, Aprikosen), Procida (Aprikosen), San Giovanni (Feigen), San Pietro (Feigen), Somma (Schattenmorellen, Birnen, Mispeln) und Sorrent (Pflaumen, Pfirsiche, Äpfel). Weitgefächert sind die frischen und konservierten Käsesorten: Mozzarella aus Aversa, aus Capua («frisch geschmort») und aus Cerreto; der birnenförmige Hartkäse Caciocavallo aus Basilikata (oder aus Potenza oder dem «Foio di Potenza») und aus Sizilien; salziger Ricotta aus Capua, Ricotta «von der Ziege» aus Pozzuoli und aus dem Vallo di Potenza, «Ricotte di raschi» aus Kalabrien (oder genauer: aus dem Sila, dem Pollino, aus San Lorenzo); Provole, eine Büffelkäsesorte, aus dem Garigliano, aus Capua, aus Eboli, aus Cerra und aus Sessa; nicht näher bestimmte Käsesorten aus den Abruzzen und aus Apulien. Es fällt auf, dass in dieser Liste die Kennzeichnung der Produktion und des Marktes vorwiegend nicht städtisch ist und sich auf kleine Dörfer oder auf «das Land» oder «die Küsten» bezieht: Ergebnis – wie wir wissen – einer Geschichte, die bereits ab den mittleren Jahrhunderten des Mittelalters zusah, wie die Autonomie der Kleinstädte der königlichen und freiherrlichen Macht geopfert wurde, und sich im Vergleich zum Mittel- und Norditalien der «Stadtstaaten» und «Städte» in struktureller Hinsicht anders entwickelte.

Ein weiteres Verzeichnis von Spezialitäten aus dem Süden – die jedoch nicht wie im Text von Crisci verstreut sind zwischen zahlreichen Empfehlungen für die Menüzusammenstellung, sondern angeordnet in einem systematischen Verzeichnis – finden wir im Werk von Antonio Latini. Dessen erster Band wird besiegelt von einer Breve descrizione del Regno di Napoli, einer kurzen Beschreibung des Reiches von Neapel, die mit Hinweisen, die «verschiedenen Autoren» und insbesonders «dem Gebrauch und der Erfahrung» entnommen sind, cose comestibili di frutti, e d’altro, che si producono specialmente, e di rara qualità, in diversi luoghi del medesimo Regno, also Essbares an Obst und Anderem, das man speziell und in seltener Qualität an verschiedenen Orten derselben Region herstellt, veranschaulicht. Eine nach der anderen werden die zwölf Provinzen des Reiches untersucht, beginnend bei der Provinz Campagna Felice, die Neapel alles liefert, was das Herz begehrt.

Die gastronomische Geographie Europas ist bereits gut umrissen. Die in die Künste eingeschlossene französische Gastronomie erweckt das Interesse von Malern und Literaten und übernimmt die Vorherrschaft in Europa, was auch einer herausragenden Persönlickeit zu verdanken ist. Es handelt sich um den bettelarm geborenen und als junger Mann als Gaststättenlehrling angestellten Marie-Antoine Carême. Aufgewertet durch sein Naturtalent und ein leidenschaftliches Studium der Literatur und Architektur steigt er, zwischen Direktorium und Restauration, bald empor zum Genie des Herdes.

Mit Carême reiht sich die zur Kunst gewordene Gastronomie in die Produkte des Gedanken ein: sie erfordert die Arbeit von Profis und regt die theoretische Debatte der Intellektuellen an, die sich darin versuchen, die Harmonie zwischen Geschmack, Anblick und Geruch zu erfassen. Die Impressionisten debattieren über die traditionellen regionalen Gerichte, die durch die bürgerlichen Schichten zu neuen Würden gelangten. Vater Alexandre Dumas versucht sich mit seiner einflussreichen Fantasie in der Haute Cuisine.

England, das Heinrich VIII. unter den wenigen Leckermäulern aufweist, blieb von der Verachtung der Puritaner für die Ausgewähltheiten der Tafel konditioniert und errang den geringen Verdienst des Roast-beef und des Breakfast.

Im fernen Russland machten die zahlreichen und reichhaltigen traditionellen Gerichte zuweilen der französischen Mode Platz, jedoch fehlte jeder Versuch der Erfindung. Venedig hingegen verstand sich in einer Ausarbeitung hinsichtlich des lokalen Geschmacks und der örtlichen Produkte und kreierte eine innovative Küche des 18. Jh. auf der Halbinsel.

Die italienische Gastronomie des 19. Jh. wird in grosses Schweigen gehüllt, so als ob es im Jahrhundert des Risorgimento während der Einigung Italiens unziemlich wäre, von Essen zu reden. Lediglich einige parlamentarische Berichte bringen ab und an beunruhigendes Licht in die Misere der Bauern, die im Winter zu bitterem Hunger wird. Es muss im Jahre 1891 das Lehrbuch von Artusi (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Die Naturwissenschaft in der Küche und die Kunst des guten Essens) erscheinen, um dem Land die theoretische Grundlage für eine bürgerliche Küche ohne Prunk und Verschwendung zu geben.

Unter sorgfältiger Auswahl der Gerichte unserer Tradition verbreitete Pellegrino Artusi in ganz Italien die venezianische Kunst des Risotto und der Fischsuppe, den Duft des grossen piemontischen Fritto Misto, die prächtigen Lasagne, die emilianischen Tortellini, die Brotsuppen und die aromatischen Braten der Toskana. Auch die südliche Gastronomie vergass er nicht: die neapolitanischen Makkaroni und die mit Sardinen auf sizilianische Art, den palermitanischen Seehecht, das Marzipan, den Babà. Dank seiner wurde die regionale italienische Küche zur nationalen Kultur. Wir müssen jedoch präzisieren, dass das von Artusi in gastronomischer Hinsicht gekannte und betrachtete Italien im Norden von Triest bis Turin reichte und im Süden bis nach Neapel. Die Marken, die Abruzzen, Apulien, die Basilikata und Kalabrien erscheinen in keinem Rezept. Auch als mit späteren Nachdrucken die Scienza in cucina durch die Verwendung von brieflichen Informationen seiner Leserinnen wächst, geht das Buch mit Ausnahme dreier Gerichte Siziliens nicht auf den Süden ein. Sardinien bleibt eine unbekannte Insel.

Im 19. Jh. wurden aber auch die Beziehungen zwischen Malern, Literaten, Musikern und Gastronomie enger.

In den vorhergehenden Jahrhunderten war das Essen für die Künstler ein symbolisches und evokatives Ausdrucksmittel, im 19. Jh. wird die Gastronomie ein Forschungsbereich, über dessen ästhetische Massstäbe man streitet. Sich in der Gastronomie auszukennen zeigt von Mondänität. Dieses Verdienst gebührt dem Genie Marie-Antoine Carême, mit dem viele Künstler Europas in Beziehung standen. Wir erinnern für unser Land an seine Freundschaft mit Gioacchino Rossini, der musikalische Kompositionen mit gastronomischen Erfindungen wie dem berühmt gewordenen Salade Rossini oder den gleichnamigen Tournedos abwechselte und lebhaft grollte an dem Tag, als Vater Alexandre Dumas es sich erlaubte, sein Makkaroni-Gericht zu kritisieren.

Aber auch Dumas betrachtete sich in der Küche als Schöpfer und er rivalisierte mit dem Musiker im Auftischen oft exotisch inspirierter Festmahle für die Berühmtheiten des Theaters. «Mein Geschmack für die Küche kommt vom Himmel» versicherte er mit seiner üblichen grossartigen Anmassung. Sein letztes Buch war Le Grand Dictionnaire de Cuisine, das grosse Lexikon der Küche, das Erfahrung, Kultur und Fantasie geistreich und teils witzig zusammenfasste. Balzac wiederum war kein Schöpfer, sondern ein Feinschmecker, und er machte die in den Romanen der Comédie humaine erwähnten Restaurants berühmt.

Auch unter den Malern wurde die Gastronomie zur Mode: die Impressionisten debattierten die Theorien des Lichts in den dank ihnen berühmt gebliebenen Restaurants von Montmartre und sie fuhren aufs Land, auf der Suche nach Licht und Bratenduft. Mit ihnen erneuert sich das Stillleben mit Fischen, Obst, Gemüse und dank ihnen leben die Krustentiere und das Wild von Madame Toutain, der Gutsverwalterin von Honfleur, unsterblich in der Kunstgeschichte fort.

Der reichste der Gruppe, Graf von Toulouse-Lautrec, war ein erfahrener Gastronom, der der Mode ein Jahrhundert zuvorkommt, als er der schönen Pariser Welt den vergessenen Glanz der regionalen Küche und die kräftigen südlichen Geschmacke vorschlägt. Der Biograph Nino Vinella erzählt, wie gerne der Italiener Giuseppe De Nittis Spaghetti und die Fischsuppe seiner Stadt Barletta für Degas, Goncourt, Zola und Matilde Bonaparte kochte.

Die nächste Generation, die von Vlaminck, Delaunay, Derain, Modigliani und dem jungen Picasso, verlegte ihre Diskussionen und Abendessen nach Montparnasse. Am 31. Dezember 1916 schlug der Dichter Apollinaire ein surrealistisches Bankett mit kubistischer Vorspeise, ästhetischen Meditationen in Salat, Partyfrüchten von Äsop und anderen ebenso geheimnisvollen Gängen vor. Ein Wortspiel jedoch, kein gastronomisches Interesse: mit dem neuen Jahrhundert hat sich die Optik tiefgreifend verändert.

Im Laufe des Jahrhunderts wird die Technik riesige Fortschritte ankündigen und Verdienste im Ernährungsbereich erlangen. Die Verwendung organischer Düngemittel und die Erfindung von landwirtschaftlichen Maschinen machten die Ernten reicher und sicherer. Einige wissenschaftliche Veröffentlichungen enthüllten die Schäden der Verfälschung von Lebensmitteln und regten die Regierungen zum Erlass erster Kontrollgesetze an. Die Erfindung der Eisenbahn und der Dampfschiffe erlaubte den schnellen Transport der Waren und die ersten Anwendungen von Kälte bei Fleisch und Milchprodukten vermieden die Schäden des schnellen Verderbens.

Als Nicolas Appert die Konservation der Speisen in sterilisierten Behältern, die bald Blechdosen wurden, erfand und Louis Pasteur um das Jahr 1880 für jedes Produkt die Zeiten und die Temperatur der Verarbeitung ausarbeitete, boten sich der Volksernährung endlich reichliche und erschwingliche Speisen an.

Es war die Zeit der Belle Époque und die Menschen glaubten, dass alle Schwierigkeiten der Welt zu Ende seien.

Die glücklichen vierzig Jahre vor dem Grossen Krieg bestehen für die obere Gesellschaft aus einem ununterbrochenen Aufeinanderfolgen von Festen und Empfängen. Man speist in den privaten herrschaftlichen Häusern und in denen der Mächtigen, man speist in der Gesellschaft von schönen, mit ausgesuchten Juwelen von Tiffany und Cartier geschmückten Damen der Démi-Monde in den Salons der Hotels und in Restaurants.

Der Hunger kehrte – besonders in einigen Regionen – in den Jahren des Ersten Weltkriegs zurück und er traf alle sozialen Schichten. Italien kannte überall die Armut, die sich hinzog bis in die 30er Jahre des 20. Jh. und in der grossen Krise von 1929 gipfelte.

In den 40er Jahren, mitten im faschistischen Regime zeugen der von den Futuristen den Nudeln und traditionellen Speisen erklärte Krieg zusammen mit einer gewissen Ideologie der Mässigkeit von einer besonderen Wirklichkeit, in der es eine Schande ist, sich in Italien beim Essen zusehen zu lassen. Das dokumentieren die Filme der 30er Jahre: niemals ein gedeckter Tisch, höchstens einmal eine Trinkschale in der Hand einer platinblonden Diva. Auch mit dem wirtschaftlichen Aufschwung nach dem Zweiten Weltkrieg war es trotz der weiten Verbreitung der Abhandlung von Artusi, die ein erster Versuch ist, eine nationale Küche vorzuschlagen, nicht möglich, eine Einheit der kulinarischen Traditionen zu erreichen, ebenso wie die Einheit Italiens in vielen Aspekten unseres Lebens mehr eine Idee geblieben ist als eine Wirklichkeit. Zu verschieden sind die historischen Geschicke, die geographische Lage der einzelnen Regionen, das Klima, die Produkte und die Kultur in ihrer weitesten Bedeutung. Es bleibt ebenfalls einige Jahre eine gewisse Scham für das Essen, das in voller bürgerlicher familiärer Intimität verzehrt wird, so dass sich das Kino auch in der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg nur bei den Speisen der Armen aufhält: das Brot, die Korbflaschen mit Wein der Arbeiter, die Nudeln, von denen Totò, die letzte sublime Maske der Commedia dell’Arte, träumt.

Es müssen Luchino Visconti und seine aristokratische Aufwertung der Ästhetik des Alltäglichen kommen, um auf der Leinwand das Festmahl aus Il Gattopardo triumphieren zu sehen.

Man schrieb das Jahr 1963; zehn Jahre zuvor hatte Orio Vergani bei der Gründung der Italienischen Kochakademie einen prophetischen Alarmschrei ausgestossen bezüglich der Gefahr des Verschwindens unserer wertvollen regionalen Küche. Diese zeigt hingegen Sitten und Gebräuche, verwurzelte und unterschiedliche Traditionen, die nur durch die Modetendenzen einiger Lebensmittelindustrien Berührungspunkte gefunden hatten. Die Industrien waren in Italien besonders nach dem Zweiten Weltkrieg entstanden und zwar aufgrund des Einflusses der Vereinigten Staaten auf unsere Gewohnheiten und unsere Kultur. Diese Lebensmittel haben sich jedoch parallel zur regionalen Gastronomie entwickelt, die in vieler Hinsicht fest an die Traditionen gebunden blieb und heute mehr denn je aufgewertet wird. Gerade im Gegensatz zur Ausbreitung des Fast Food und der abgepackten Lebensmittel wird von vielen Schichten der italienischen Bevölkerung das Bedürfnis empfunden, antike Geschmacke, naturreine Produkte und einfache Speisen wiederzufinden, die – vielleicht angereichert – auf der armen Küche und der bäuerlichen Küche von einst basieren. Sie ist oft eine Küche der ”Wiederverwertung”, die von neuen Zutaten und grösserer Konsummöglichkeit bereichert wird. Sie wird jedoch immer öfter im Restaurant verspeist, da aufgrund der neuen sozioökonomischen Organisation unseres Landes und aufgrund der Rolle, die der Frau in dieser zukommt, die langen in der Küche von einst erforderlichen Zeiten nicht mehr praktikabel sind. Natürlich erlaubt die Mühelosigkeit der Kontakte mit der ganzen Welt ein wenig überall (und auch das kann ein relevantes Element werden) den Import von Gerichten und Produkten anderer Länder (aus Afrika, aus Japan, aus Indien usw.), die sich in die Ernährungsgewohnheiten unseres Landes einreihen. Letzteres ist auch eine Folge der Bildung einer multiethnischen und folglich multikulturellen Gesellschaft, die in diesen Jahren dabei ist, sich in rasend schnellen Rhythmen zu entwickeln

Kulinarisches Italien

Italiens Küche zählt kulturell mit zum wichtigsten Erbe des Landes. Wie schon viele Leute festgestellt haben, beherrschen nicht alle Italiener die Kunst des Kochens, aber es gibt wenige, die nichts von gutem Essen verstehen. Essen ist eine nationale Leidenschaft, und in ihr kommt zum Ausdruck, wie sehr die Italiener das gute Leben lieben und geniessen. Die Italiener verfügen über die beneidenswerte Fähigkeit, jedes gemeinsame Essen zu einem vergnügten Ereignis werden lassen. Essen ist gleichsam ein Fest, und Geselligkeit bei Tisch stärkt eine Tradition, die aus einer langen und ereignisreichen Geschichte hervorgegangen ist.

Die Umgebung ist für Italiens Köche immer eine Quelle der Inspiration gewesen. Die besondere Geographie des Landes mit seinen Bergen, dem Meer, den fruchtbaren Flusstälern und trockenen Gebieten hatte verschiedenartige Entwicklungen von Speisen zur Folge, die so aussergewöhnlich sind wie die Landschaft selbst. Im Norden sorgen aus den Alpen kommende eiskalte Flüsse für saftige Wiesen, auf denen Rinder weiden, die fette Milch und zartes Fleisch liefern. Über Kanäle wird das Flusswasser zu ausgedehnten Reisfeldern geleitet, und auch Korn, Obst und Gemüse gedeihen hier üppig. An malerischen Seen und der wunderschönen nördlichen Adria holen die Fischer volle Netze ein, und an der Riviera verbreitet die vom Meer kommende Brise den Duft aromatischer Kräuter. In den trockenen Regionen, in der Mitte und im Süden des Landes, wachsen in den grünen Ausläufern der Apenninen Olivenhaine, zwischen denen Schafe und Ziegen weiden, während in den Ebenen Durumweizen gedeiht und eine kräftige Sonne sorgt dafür, dass die Hochgeschätzten, einheimischen Obst – und Gemüsesorten ihren Geschmack voll entfalten können. Die Spitze Italiens wie auch Sardinien und Sizilien sind rundum von der Weite des Mittelmeeres umgeben, und überall prägen weinbewachsene Hänge die Landschaft.

Frische, hochwertige Nahrungsmittel bilden den Kern der italienischen Küche, und es erscheint wie eine göttliche Fügung, dass das Land solch eine Fülle an natürlichen Schätzen zu bieten hat. Auf den belebten Märkten der grossen und kleinen Städte, auf denen die Köche des Landes täglich ihre Einkäufe tätigen, lassen die grossartigen Auslagen der Nahrungsmitte ein Bild entstehen, das wahrlich sehenswert ist.

Natürlich spielt die Geschichte des Landes bei der Entstehung seiner kulinarischen Tradition eine ebenso grosse Rolle wie bei der Entwicklung seiner Kultur. Die Republik Italien besteht aus zwanzig Regionen, von denen vor der Einigung des Landes Mitte ds. 19. Jh. viele unabhängige Königreiche und Republiken waren. Jede Region hat seine besonderen geographischen, klimatischen, historischen, gesellschaftlichen, sozialen und politischen Eigenheiten, die den Essgewohnheiten und der Küche ihren lokalen Charakter verliehen. So gibt es in Italien seit langem eine ungewöhnlich grosse Vielfalt regionaler Gerichte, die ihrem Abwechslungsreichtum einzigartig wenn nicht weltweit, so sicher unter den europäischen Küchen ist.

Wer jemals eine Schüssel mit grünen Nudeln, den fettuccine verdi, gesehen , gerochen und sich durch sie hindurch gegessen hat, wird gewiss in der italienischen Küche ein Sinnbild lateinischer Kultur wie auch den überzeugenden Ausdruck einer überwältigenden Lebensfreude erblicken. Aber nur wenigen wird einfallen, dass die italienische Küche Ursprung aller anderen westlichen Kochkünste ist.

Aber so ist es. In Europa entwickelte sich auf der italienischen Halbinsel die erste wirkliche Kochkunst. Den alten Römer kommt das Verdienst zu, auf den griechischen und etruskischen Fundamenten ihrer Zivilisation die erste kulinarische Tradition des Landes entwickelt zu haben, und als im 9. Jh. christlicher Zeitrechnung die Sarazenen den Süden okkupierten, fügten sie ihr eine orientalische Note hinzu. Gleichzeitig machten sie sich die Fülle der im eigenen Lande wachsenden Zutaten und Vorräte zunutze. Dank dieser Zusammenwirkung fiel Italien die Rolle zu, Frankreich und allen anderen abendländischen Kulturen das Wesen einer guten Küche und guten Essens zu vermitteln. In der Tat gibt sogar der Larousse Gastronomique, die Bibel der französischen Küche, zu, dass «die italienische Küche für alle Länder des westlichen Europas als wahrer Ursprung aller Kochkunst gelten muss.»

Die meisten Experten stimmen überein, dass die italienische Küche im Jahre 1533, als Katharina von Medici von Florenz nach Frankreich reiste, um den zukünftigen König Heinrich II. zu ehelichen, zur Ahnin aller anderen wurde. Sowohl Katharina wie auch ihre Verwandte Maria Medici, die später in ihre Fussstapfen trat und im Jahre 1600 König Heinrich IV. heiratete, brachten eine Anzahl ausgebildeter Meisterköche mit nach Frankreich. Diese kulinarischen Aristokraten kannten die Geheimnisse der raffiniertesten Kochkunst, die bis dahin entwickelt worden war, und überlieferten sie an Frankreich. Sie meisterten die Zubereitung von Zuckerbackwerk und Nachspeisen – von Kuchen, Eclairs und Speiseeis. Die Medici – Köche bereiten auch zum erstenmal ausserhalb Italiens Gerichte aus heute so vertrauten Gemüsearten wie Artischocken, Broccoli und jenen winzigen Zuckererbsen zu, welche die Franzosen adoptieren und die in aller Welt heute als petits pois bekannt sind. Nie zuvor hatten die Franzosen so gut gegessen.

Natürlich konnte sich eine solche kulinarische Kunstfertigkeit nur sehr langsam entwickeln – sie brauchte etwa 1500 Jahre. Es begann mit den Römern, aber nicht mit jenen, an welche die meisten Menschen denken, nicht mit einer Nation, die sich in üppigen Gelagen und ungezügelten Orgien erging. Diese Vorstellung passt in die Welt der Breitwandepen in Brillantcolor, und die Filmemacher Hollywoods und Italiens haben sie auch entsprechend ausgenutzt. Zur Zeit der Kaiserreiche gab es angeblich nur Feinschmecker. Wie die meisten groben Übertreibungen enthält auch sie ein Körnchen Wahrheit. Aus den Werken eines Petronius, Juvenal, Lukian, Martial und anderer römischer Autoren entnehmen wir, dass Pfauen, Flamingos und Reiher in der Tat in ihrem vollen Federkleid, mit dem man sie nach der Zubereitung wieder sorgfältig bedeckte, serviert wurden; dass Wölfe, Igel und junge Hunde als besondere Leckerbissen galten; dass man Bilche – kleine den Eichhörnchen ähnliche Nagetiere – in Ton – Amphoren oder Fässer steckte in welchen sie sich nicht bewegen konnten und für die Tafel mästete.

Aber Plinius meldet sich wieder zu Wort, und er weiss zu erzählen, Maeccenas sei der erste gewesen, der im ersten Jh. v. Chr. Eselsfleisch servierte. Die meisten Feinschmecker sollen jedoch eine Art Wildesel, den Onager, bevorzugt haben. Aber glaubt ja nicht dass das für uns heute etwas aufregendes ist. Wir essen auch Ziegen, ziehen aber die wildlebende Gemse vor. Die Chinesen z.B. sind für Delikatessen wie junge Hunde, Igel oder Schlangen zu begeistern. In einem chinesischen Betrieb in dem ich arbeitete, erklärte mir der Küchenchef: Die Chinesen essen alles was mit dem Rücken nach oben rumläuft. Das heisst auch Affen (die Affenhände bilden eine besondere Delikatesse auf der Karte). Einzig wir als Aufrechtgehende (also mit dem Rücken nicht nach oben) sind die einzigen Wesen für die es noch keine Pfanne gibt.

Wieder zurück zu unseren Römern. Elefantenrüssel galten als grosse Delikatesse, und Kaiser Elagabalus soll sogar besonders gern Kamelshachsen gegessen haben. Nach der Überlieferung war das Essen bei den sagenhaften römischen Gelagen nicht nur exotisch, sondern man verschlang es auch in ungeheuren Mengen. So heisst es, Kaiser Maximinus (235-238 n.Chr.) hat jeden Tag 40 Pfund Fleisch verzehrt, die er mit ebensoviel Litern Wein hinunter spülte. Zur Belustigung des Kaiser Aurelian soll der Schauspieler Farone einmal ein ganzes Schaf, ein Spanferkel und ein Wildschwein sowie 100 Brötchen verzehrt haben. Die Möglichkeit soviel zu Essen war den Römern auch nur Dank den Federkielen mit denen sie den Hals kitzelten bis sie wieder brechen konnte um erneut Platz für weitere Delikatessen hatten.

Es war während der Renaissance, als die italienische Küche eine glorreiche Wiedergeburt erlebte und sich so entwickelte, wie wir sie heute kennen und wie sie uns in Schriften überliefert wurde. Über die märchenhaften Speisen der opulenten Bankette, die in den Werken aus jener Zeit beschrieben werden, können wir heute nur staunen. Auch in den nachfolgenden Jahrhunderten wurden bedeutende Kochbücher verfasst, die zu den kostbarsten Schätzen des nationalen Erbes gerechnet werden müssen. Viel der damals niedergeschriebenen Rezepte haben Zeit und Wandel unbeschadet überlebt und sind heute noch weiterhin beliebt.

Das erste bekannte Kochbuch, De Re Conquinaria (Von kulinarischen Dingen), das vermutlich während der ersten Jahrhunderte nach Christus verfasst wurde, soll von einem römischen Feinschmecker namens Apicius stammen, der Rezepte seiner Zeit sammelte, aber auch einige eigene kreierte. Viele sind nur als Dokument für die kulinarischen Exzesse im kaiserlichen Rom interessant, andere aber haben ihren Reiz bewahrt, wie etwa eine Pasta – Torte mit Fleisch und Gemüsen. Prosciutto, der mit getrockneten Feigen, Lorbeerblättern und Honig gegart wird, oder eine süss – saure Sauce, die neben anderen Zutaten aus Minze, Pinienkernen, Rosinen, Honig, Wein Essig und Öl besteht.

Zwei weitere bedeutende Werke über die italienische Küche stammen aus dem Spätmittelalter, doch leider sind die Namen der Autoren nicht mehr bekannt. Eines ist das Libro della Cocina (Das Buch vom Kochen), das von einem Toskaner geschrieben wurde, das andere trägt den Titel Libro per Cuoco (Das Buch für den Koch), und sein Verfasser war ein Venezianer. Obwohl sich beide Bücher in Form und Stil grundlegend unterscheiden, haben sie, neben einander betrachtet, beide für die Entwicklung der Kochliteratur einen bedeutenden Beitrag geleistet. Der Toskaner ordnete als erster Italiener seine Rezepte nach den verwendeten Nahrungsmitteln und beschrieb beispielsweise mehrere Zubereitungsmöglichkeiten für dicke Bohnen und drei Arten von Fischsuppen. Darüber hinaus enthält sein Buch auch Rezepte für Kranke, und gegen Erkältung empfiehlt er beispielsweise eine Art Haferschleim. Aber er macht weder zu Mengen noch über Garmethoden Angaben. In dieser Hinsicht stell das Kochbuch des unbekannten Venezianers einen Fortschritt dar. In ihm finden sich Gewichts – und Mengenangaben wie auch Garzeiten und Arbeitsabläufe. Seine fachmännische Vorgehensweise machte den Autor zum Vorläufer einer Tradition, die sich bis in die heutige Zeit fortgesetzt hat.

Dem ersten grossen Kochbuchverfasser der Renaissance, Maestro Martino da Como, Koch des Patriarchen von Aquileia, gelang ein grosser Schritt nach vorn. Sein Libro de Arte Coquinaria (Das Buch von der Kochkunst) stellt eine bedeutende Erweiterung des traditionellen Rezeptrepertoires dar. Es enthält ausführliche Erläuterungen über die Zubereitung aller Arten von Fisch sowie Kapitel über Gewürze und Nachspeisen. Darüber hinaus gibt es Ratschläge zur Auswahl der Nahrungsmittel und empfiehlt beispielsweise Reis aus der Poebene oder geräuchertes Fleisch aus Bologna. Der Autor zeigt grosses Interesse an der Vervollkommnung von Garmethoden und widmet seine Aufmerksamkeit einer Vielzahl praktischer Dinge. Er achtet sorgfältig auf genaue Mengenangaben und befasst sich mit Küchengerät wie auch mit der Präsentation und dem Servieren der Speisen.

Seine Arbeit hatte grossen Einfluss auf den bedeutenden Renaissance – Humanisten Bartolomeo Sacchi, auch Platina genannt, der Martino als seinen Lehrer betrachtete und viele seiner Rezepte übernahm. Platina betitelte seine Werk De Honesta Voluptate ac Valetudine (Von wahrem Genuss und Wohlbefinden), und er ergeht sich in nicht weniger als 417 Kapiteln darüber, wie man beides durch Essen erreicht. Sich auf weise Aussprüche klassischer griechischer und römischer Philosophen beziehend, wettert er gegen die kulinarischen Exzesse der Römer und hält mit eigenen Ratschlägen nicht hinter dem Berg. Seiner Zeit weit voraus, interessierte Platina sich auch für verdauungsfördernde Ernährungsweisen. Ausserdem pries er die Vorteile von Leibesübungen für alle, die gerne gut essen, aber dennoch gesund leben wollen. Platinas erstes gedrucktes Buch über Ernährung erschien um 1474 in Rom, wo er als Bibliothekar im Vatikan arbeitete. Es entwickelte sich bald zu einem Bestseller, der ins Französische, Deutsche und Englische übersetzt wurde.

Urlaubsweine in Italien

In Italien ist es nie weit zur Küste – es ist auch nie weit zum Wein. Fast alle Weine Italiens sind mithin Urlaubsweine.

Norditalien

Wandern und Baden in den oberitalienischen Seen sind die Renner. Dazu fliesst Wein in Strömen – die norditalienischen Anbaugebiete sind fast alle eher berüchtigt als berühmt für ihre hohen Erträge. Valpollicella, Bardolino, Kalterer See, Soave oder der allgegenwärtige Pinot Grigio: meistens sind das eher durchschnittliche Qualitäten. Probieren Sie statt eines Allerwelts-Valpollicella einen Amarone (aus Trauben, die monatelang nach der Ernte getrocknet wurden – die süsse Version heisst Recioto) oder einen Ripasso, bei dem fertiger Wein noch einmal mit den Schalen eines Amarone nachvergoren wird. Oder suchen Sie sich statt des Kalterer See aus der Sorte Vernatsch (das ist übrigens nichts anderes als der italienische Name des Trollingers) einen Lagrein dunkel.

Die Adria

Die Adria ist der ideale Teutonen-Grill. Dort perlt der Lambrusco. Meist ein klebriger, prickelnder, hellroter Tafelwein. Es gibt aber auch interessante Qualitätsvarianten. Suchen Sie nach Lambrusco Reggiano, der durch die Rebsorte Ancellotta dunkler und kräftiger ausfällt. Der Lambrusco Grasparossa di Catelvetro ist schon immer süsslich gewesen, er hat aber zum Ausgleich kräftige Gerbstoffe. Und der Lambrusco Sorbara ist hell, trocken, frisch und eher säurereich – also ganz anders als das, was wir aus den Pizzerien kennen. Rosso Conero und Rosso Piceno werden in der Provinz Marken bis heran an die Adria angebaut. Der Conero besteht weit überwiegend aus der Rebsorte Montepulciano, der Piceno aus Sangiovese. Ein einfacher und meist trinkbarer Roter ist der Montepulciano d’Abruzze. Ein interessanter Weisswein wird aus der Rebsorte Verdicchio gekeltert, z.B. als DOC Verdicchio dei Castello di Jesi mit einem zitronigen Aroma und einem Hauch Mandel.

Die toskanische Küste

Der Chianti ist der bekannteste Wein der Toskana. Aber zunehmend hat sich der Weinbau auch zur Küste hin ausgeweitet. Und zwar auf höchstem Niveau und mit internationalen Rebsorten. Es begann mit dem Sassicaia, hinzu kamen Tignanello, Solaia, Guado al Tasso…. Jetzt hat sich der Top-Weinbau noch weiter nach Süden – in die Maremma – vorgearbeitet. Packen Sie Geld ein – diese Weine kommen zwar als Tafelweine daher, aber sie sind richtig teuer!

Rund um Rom

Hier wachsen Weine mit klangvollen Namen wie Orvieto, Frascati oder EST!EST!EST de Montefiascone. Letzterer verdankt seinen seltsamen Namen einer Anekdote, die in vielen Varianten erzählt wird. Gemeinsam ist ihnen im Kern, dass ein hoher Herr seinen Quartiermacher vorschickte, die Tavernen mit den besten Weinen zu markieren- und zwar mit einem EST! (das ist es!). In Montefiascone war der Späher wohl so begeistert, dass er das Code-Wort gleich dreimal hinschrieb. Tatsächlich sind die Weissweine der Region aus dem ausdruckslosen Trebbiano und Malvasia gekeltert und bestenfalls nett trinkbar.

Der Süden Italiens

Er erwacht aus einer Art Dornröschen-Schlaf. Es ist altes Weinland, das schon einmal – zur Zeit der Griechen und Römer – grosse Qualitäten lieferte. Und es wird gerade wieder entdeckt: als Alternative zu den teuer gewordenen norditalienischen Weinen und auch als europäische Antwort auf die Übersee-Länder von Chile bis Australien. Zwar werden dort auch internationale Rebsorten angebaut, aber gepflegt werden auch die einheimischen und am Markt interessanten Sorten. Sie liefern mollige, weiche und volle Weine. Zwei Trends tun sich auf: Rebsortenweine aus den typischen Sorten und im Top-Segment auch Verschnitte von autochthonen mit Welt-Wein-Sorten. Die Regionen: Apulien: Die bekanntesten Weine sind wohl die von der Halbinsel Salento (Salice Salentino – vor allem aus Negroamaro) direkt vom Stiefelabsatz. Sizilien: mit 133.000 Hektar Rebfläche ist die Mittelmeer-Insel die grösste Weinbau-Region Italiens (grösser als die gesamte Weinbaufläche Deutschlands!). Auch hier gingen die Weine meist namenlos in Verschnitten unter. Einen gewissen Ruf haben vor allem die süssen Dessertweine, wie der Marsala, der Malvasia delle Lipari oder der Moscato di Pantalleria. Es lohnt sich aber auch nach neuen Spitzengewächsen wie etwa von Planeta zu suchen. Aber auch Rebsortenweine (Nero d’Avola) etwa von Zonin sind nette Urlaubsweine.

Kalabrien

Kalabrien ist die Stiefelsspitze. Nur ein Viertel so gross wie die Nachbarn, ähnlich heiss und mit der gleichen Geschichte. Bekanntester Wein: der Cirò (aus der roten Rebsorte Gaglioppo – Er soll nach der Legende auf den Cremissa aus der Antike zurückreichen, den man den Olympia-Siegern kredenzte). Zwischen Kalabrien und Apulien liegt die gebirgige Basilikata. Dort wächst der Aglianico del Vulture von dem der Gambero Rosso, Italiens bedeutenster Weinführer, gerade zu schwärmen begonnen hat.

Sardinien

Sardinien steuert schliesslich gehaltvolle Rotweine aus der französisch-spanischen Grenache/Garnacha bei. Sie heissen hier aber Cannonau. Auch der Carignano und der weisse Vermentino sind eigentlich spanische Sorten. Eine sardische Spezialität ist die duftige, rote Monica.

www.swr.de