Capuns sind eine Bündner Spezialität aus Spätzliteig, der mit Wurst und Kräutern vermischt, in Mangoldblätter gewickelt und in einer Form aus Bouillon und Rahm im Ofen gegart wird. Das Rezept reicht für vier Personen und gehört zu den traditionellen Gerichten Graubündens.
Capuns gehören zu den bekanntesten Gerichten Graubündens. Sie verbinden einfache Zutaten zu einem herzhaften Essen, das in vielen Bündner Familien Tradition hat. Jede Region und jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Wer einmal selbst Capuns gewickelt hat, merkt schnell, wie viel Handarbeit in diesem unscheinbaren Gericht steckt.
Die Herkunft der Capuns
Capuns entstanden in den Bergtälern Graubündens aus dem, was zur Verfügung stand: Mangold und Kräuter aus dem Garten, dazu Reste vom Spätzliteig. Graubünden ist mit rund 7100 Quadratkilometern der grösste Kanton der Schweiz, und die regionale Küche ist dort bis heute fest im Alltag und im Tourismus verankert.
Die Zutaten für vier Personen
- 300 g Mehl
- 3 Eier und etwas Milch
- Frische Kräuter wie Petersilie und Schnittlauch
- 150 g Bündner Wurst oder Salsiz, gewürfelt
- 16 grosse Mangoldblätter
- 3 dl Bouillon und 2 dl Rahm
- Geriebener Käse zum Überbacken
Schritt für Schritt
- Verrühren Sie Mehl, Eier, Milch, Kräuter und die Wurstwürfel zu einem zähen Teig.
- Geben Sie etwas Teig auf jedes Mangoldblatt und wickeln Sie kleine Rollen.
- Legen Sie die Rollen in eine Form und übergiessen Sie sie mit Bouillon und Rahm.
- Bestreuen Sie alles mit Käse und garen Sie es im Ofen.
Regionale Unterschiede in Graubünden
Capuns gibt es in vielen Varianten, denn fast jedes Bündner Tal hat sein eigenes Rezept. Im Engadin kommen oft mehr Kräuter in den Teig, in anderen Tälern dominiert die Wurst. Manche Familien verwenden zusätzlich getrocknetes Bündnerfleisch, andere bleiben bei Salsiz. Auch die Grösse der Rollen unterscheidet sich von Region zu Region. Wer neben Capuns weitere währschafte Bergküche sucht, findet mit den Älplermagronen einen weiteren deftigen Schweizer Klassiker mit ähnlich rustikaler Machart.
Tipps für gelungene Capuns
Verwenden Sie kräftigen Bergkäse zum Überbacken, denn er passt am besten. Blanchieren Sie die Mangoldblätter kurz, damit sie sich besser wickeln lassen. Schneiden Sie die dicken Blattrippen heraus, sonst brechen die Blätter beim Rollen. Achten Sie darauf, dass die Rollen in der Form nicht zu dicht liegen, damit sie gleichmässig garen. Welcher Käse sich am besten eignet, erfahren Sie im Überblick zum Schweizer Käse. Wer ein weiteres Schweizer Nationalgericht ausprobieren möchte, findet bei der knusprigen Rösti eine einfache Anleitung.
Häufige Fragen zu Capuns
Was sind Capuns genau?
Capuns sind in Mangoldblätter gewickelte Spätzliteig-Rollen mit Wurst und Kräutern, die in Bouillon und Rahm garen.
Kann man Capuns ohne Fleisch zubereiten?
Ja, lassen Sie die Wurst weg und verstärken Sie den Teig mit mehr Kräutern und etwas Käse.
Welche Blätter eignen sich neben Mangold?
Wenn kein Mangold verfügbar ist, lassen sich auch grosse Spinatblätter oder Wirsing verwenden.
Kann man Capuns vorbereiten?
Ja, Sie können die Rollen formen und kurz vor dem Servieren in der Form garen. So sparen Sie am Festtag wertvolle Zeit.
Wie serviert man Capuns am besten?
Capuns schmecken frisch aus dem Ofen am besten, wenn der Käse noch leicht goldbraun ist. Dazu passt ein einfacher grüner Salat.
Capuns aufbewahren und servieren
Übrig gebliebene Capuns halten sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage und lassen sich in der Sauce sanft im Ofen oder in der Pfanne wieder erwärmen. Wer nach dem Essen noch Lust auf einen weiteren Schweizer Klassiker hat, findet im Fondue-Grundrezept die Anleitung für den nächsten geselligen Abend am Tisch.